El proceso Cook & Chill es donde los alimentos se preparan, cocinan y abaten rápidamente para que sean seguros y para conservarlos para recalentarlos en una fecha posterior.
El proceso Cook & Chill se inventó originalmente para poder preparar los alimentos con anticipación, principalmente con la idea de separar la producción y el servicio de alimentos. Se optimiza el tiempo de preparación y estandariza procesos, así como asegura una seguridad alimentaria óptima. Sin lugar a dudas, el uso de un proceso de cocción y abatimiento tiene muchas ventajas, pero todavía hay que considerar una serie de cuestiones. Debido a que tener un Cook & Chill en la cocina no solo significa comprar uno o dos equipos, el flujo de trabajo también debe configurarse correctamente .
Proceso Cook & Chill: aspectos a tener en cuenta
Las características principales de un proceso de cocción y abatimiento son:
- Seguridad alimentaria: cocinar y abatir retarda el crecimiento bacteriano y otros agentes patógenos porque los alimentos atraviesan “la zona de peligro” (de 60 a 4 grados Celsius – 40 a 140 Fahrenheit) más rápidamente.
- Costes laborales reducidos: el proceso de cocción y abatimiento permite dividir, agrupar el flujo de trabajo de preparación de alimentos y estandarizar la mayoría de las operaciones, lo que significa un uso más eficiente de la mano de obra.
- Sin desperdicio de alimentos: si se usa correctamente, cocinar y abatir significa que los alimentos se pueden conservar de forma segura durante más tiempo, por lo que extiende la vida útil del producto.
Estas características deben aprovecharse para un enfoque correcto de los procesos de cocción y abatimiento.
Seguridad alimentaria: esta es la característica más importante, pero el proceso requiere cierta atención:
- Tiempo de abatimiento: el proceso de abatimiento debe ser lo suficientemente rápido para evitar dar a los patógenos la oportunidad de desarrollarse, pero lento, o mejor dicho, controlado, lo suficiente como para evitar el deterioro de los alimentos .
- Control del proceso: aunque cocinar y abatir puede evitar mucha contaminación, aún existen problemas de seguridad durante la preparación, y casi todos están relacionados con personas (es decir, lavarse las manos, limpiar superficies, evitar la contaminación cruzada entre los alimentos). El proceso de cocción y abatimiento requiere vigilancia constante .
Costes laborales reducidos: para ahorrar con el proceso Cook & Chill, el flujo de trabajo debe planificarse de manera correcta y eficiente. Esto significa conocer las posibilidades que ofrecen los nuevos dispositivos y la mejor manera de usarlos: ahorrarás muy poco si los dispositivos son más productivos pero el flujo de trabajo no se planifica de manera eficiente. Puedes ahorrar aún más con equipos diseñados ergonómicamente y espacios de trabajo diseñados de manera eficiente, pero ningún equipo puede revolucionar un flujo de trabajo de cocina mal planificado.
Sin desperdicio de alimentos: este problema está relacionado con la ejecución correcta del flujo de trabajo en la cocina. La vida útil de los alimentos aumenta si se respetan los puntos críticos de control de cada paso del proceso; de lo contrario, existe el riesgo de verte obligado a tirar la comida. Dos pistas:
- Familiarízate con los equipos de cocción y abatimiento, para comprender sus posibilidades: capacidad, operación adecuada, mantenimiento.
Nuevamente, ten mucho cuidado en la preparación de alimentos y el flujo de trabajo en la cocina .