Le gaspillage alimentaire dans la restauration est un enjeu environnemental, éthique et économique majeur. En France, il représentait 8,7 millions de tonnes en 2020. Dans la restauration collective, il peut atteindre jusqu’à 30 % des repas préparés.
Depuis la loi Égalim (2018), les établissements servant plus de 3 000 repas par jour sont tenus de donner leurs excédents à des associations d’aide alimentaire. Une obligation qui s’inscrit dans une démarche globale de réduction des pertes alimentaires.
Réduire ces déchets améliore la rentabilité, l’image auprès des clients et l’impact environnemental de votre établissement. Grâce à des gestes simples, un suivi rigoureux et des équipements adaptés, il est possible de limiter fortement les pertes tout en préservant l’excellence du service.
Où se produit le gaspillage alimentaire ?
Le gaspillage alimentaire en restaurant intervient à différents niveaux.
- Lors de l’achat et du stockage : produits périmés, mal conservés ou non utilisés à temps.
- En production : préparation excessive, denrées jetées inutilement, surcuissons.
- En mise en place : quantités mal évaluées, restes en fin de service.
- En salle : portions trop généreuses, retour d’assiettes non consommées.
- En fin de cycle : invendus non valorisés ni redistribués.
Identifier ces points critiques est la première étape pour réduire le gaspillage alimentaire.
Achats, portionnage et carte
Réduire les pertes commence avant même l’entrée des aliments en cuisine :
- Éviter les achats en excès et privilégiez des commandes plus fréquentes, basées sur les données de consommation réelles
- Adapter la carte aux ventes effectives, en limitant les plats à faible rotation
- Standardiser le portionnage avec des outils adaptés : balances, cuillères doseuses, gabarits
Stockage, DLC/DLUO et étiquetage
Une mauvaise gestion des stocks est une source majeure de gaspillage. Les bonnes pratiques à adopter :
- appliquer la méthode FIFO (First In, First Out) systématiquement
- respecter la chaîne du froid et les températures de conservation
- utiliser un étiquetage clair (date, lot, quantité) sur chaque bac ou contenant
- distinguer DLC (date limite de consommation) et DLUO (date limite d’utilisation optimale) pour éviter les rejets prématurés
Des équipements de stockage performants (armoires positives/négatives, cellules de refroidissement) permettent de prolonger la durée de vie des produits tout en garantissant la sécurité sanitaire.
Production, mise en place et restes
La production journalière doit être adaptée à la demande réelle.
- Mesurez vos besoins selon les réservations, l’historique des ventes, la météo
- Valorisez les produits secondaires : épluchures, carcasses, pain rassis, fanes, etc.
- Réutilisez les surplus selon des recettes anti-gaspi intégrées à vos process
La gamme de fours professionnels SkyLine propose des programmes de cuisson adaptés à la régénération et à la revalorisation des restes (soupes, gratins, snacks), tout en assurant qualité constante et zéro perte.
Chaque ingrédient peut être transformé, et non jeté : encore faut-il anticiper ces usages dès la planification.
Suivi des pertes et indicateurs
Sans mesure concrète, impossible de progresser. Mettez en place des indicateurs simples :
- poids des pertes par poste ou par jour
- pourcentage de retours d’assiette
- valeur des invendus non écoulés
- typologie des déchets : organique, emballages, non utilisés.
Un audit hebdomadaire des déchets (visuel ou pesé) aide à objectiver les résultats, sensibiliser l’équipe et piloter les améliorations.
Les indicateurs permettent aussi de valoriser les efforts anti-gaspi dans la communication de l’établissement.
Formation d’équipe et routines
Le facteur humain est déterminant dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration. Tous les collaborateurs doivent être formés à :
- identifier les zones de pertes
- appliquer les bonnes pratiques de stockage, portionnage et préparation
- réagir rapidement face aux produits proches de la DLC
Créez des routines efficaces : vérification des stocks, retour de service, tri des déchets, retour d’expérience en fin de poste.
Une équipe impliquée est la meilleure garantie d’une politique anti-gaspi durable et efficace.
Outils, partenaires et dons
Au-delà des gestes du quotidien, plusieurs leviers extérieurs permettent de renforcer votre stratégie anti-gaspi :
- Revalorisation des invendus (Too Good To Go, Fresh Me Up)
- Partenariats avec des associations locales pour les dons alimentaires
- Mise à disposition de doggy bags ou lunch boxes réutilisables
- Composteurs ou collecte de biodéchets en partenariat avec les collectivités
Certains outils de gestion de production ou de planification permettent également de mieux prédire les flux et donc d’adapter la production.
Checklist : actions prioritaires
Voici une liste d’actions clés à intégrer dès aujourd’hui.
- Réaliser un état des lieux des pertes sur 1 semaine
- Ajuster la carte selon les ventes réelles
- Standardiser le portionnage et la mise en place
- Étiqueter tous les produits stockés avec date claire
- Mettre en place une routine de suivi des pertes
- Former les équipes à la valorisation des restes
- Installer ou utiliser des équipements adaptés (comme les fours professionnels SkyLine)
- Créer un partenariat local pour les dons alimentaires
Réduire le gaspillage, c’est aussi améliorer votre coût matière, votre impact environnemental et votre relation client.
[1] Source: https://draaf.nouvelle-aquitaine.agriculture.gouv.fr/restauration-collective-quelles-solutions-contre-le-gaspillage-alimentaire-a3355.html