C’est un établissement exceptionnel et quelque peu « royal » qui nous ouvre aujourd’hui ses portes. Le restaurant Le Grand Contrôle, situé dans l’hôtel des Airelles***** en plein cœur du Château de Versailles, est un rendez-vous incontournable pour tous les passionnés d’histoire et de gastronomie française.
Un restaurant « royal » imaginé par le Chef Alain Ducasse et le Chef Stéphane Duchiron
C’est à quelques pas de l’Orangerie, dans un hôtel particulier construit par Jules Hardouin-Mansart, architecte favori de Louis XIV, que le Chef Alain Ducasse a installé son restaurant gastronomique, ses équipes et sa cuisine professionnelle Electrolux Professional composée, entre autres, d’un magnifique fourneau Molteni de la gamme 1923.
Le lieu est véritablement imprégné par l’histoire de France. Les salles de réceptions, les dorures, les moulures et l’argenterie nous font voyager à travers le temps.
Les équipes du Chef Stéphane Duchiron se mettent en scène, du déjeuner au dîner, pour offrir à leurs invités des expériences inédites, exclusives et singulières. En salle, les chefs de rang portent des tenues d’époque qui font voyager les clients vers la grandeur et le faste d’antan.
La cuisine étoilée est appréciée pour sa « grande finesse avec une belle maîtrise des techniques de cuisson et des assaisonnements ; des sauces et des jus d’une belle qualité aux saveurs franches et marquées », comme le rappelle le célèbre guide gastronomique.
Nous avons sélectionné pour vous quelques plats qui ont retenu l’attention de nos gourmets aux plus fines papilles gustatives :
- Entrée : Noix de Saint-Jacques dorées, lentilles Beluga et algues du Croizic
- Plat : Pigeonneau de Pornic aux olives, pommes grenaille et fèves
- Dessert : Rhubarbe au naturel, pollen et miel de la maison Damine
Le Grand Contrôle : 3 cuisines professionnelles pour accompagner les invités tout au long de la journée ; du petit déjeuner au dîner
Le restaurant Le grand Contrôle est équipé d’une cuisine professionnelle gastronomique principale ainsi que de deux cuisines professionnelles satellites pour travailler selon les services et les différents événements qui se déroulent dans ce lieu d’exception.
1) Une cuisine professionnelle configurée pour la gastronomie, équipée d’un fourneau Molteni.
Pour répondre aux critères d’excellence et de prestige du lieu, la cuisine professionnelle gastronomique de l’établissement se compose tout d’abord d’un grand fourneau Molteni de la gamme 1923. Fabriqué en France dans l’Atelier Molteni de Saint Vallier, dans la Drôme, ce piano de cuisson est composé de :
- 2 plaques coup de feu électriques sans perte ni dégagement de chaleur, pour le confort des équipes
- 2 planchas, une pour les viandes et l’autre pour les poissons
- 2 plaques à induction 2 zones pour les cuissons rapides et précises
- Des soubassements équipés d’un four et de rangements pour une proximité de travail
Deux fours professionnels compacts Multislim Electrolux Professional, sont également installés à proximité du fourneau pour accompagner les équipes dans les cuissons des accompagnements, viandes et poissons.
Les Chefs ont choisi ces fours car ils ont :
- Un faible encombrement de 52 cm de large qui permet un gain de place important en cuisine tout en gardant une polyvalence et une qualité de cuisson maximales.
- Un enregistrement de 99 recettes pour faciliter le travail de tous les utilisateurs et maintenir la qualité de production
- Des économies d’eau (jusqu’à -15%) par rapport aux fours professionnels standards.
- Etc.
Deux salamandres Electrolux Professional pour garder au chaud les assiettes prêtes à partir. Leurs particularités :
- Des économies d’énergie grâce au système de détection d’assiette dans la salamandre
- Deux zones de chauffe indépendantes.
- Une réduction des émissions de chaleur en cuisine
- Etc.
2) Une 2ème cuisine professionnelle de production, équipée en Electrolux Professional, et configurée pour la cuisine et la préparation des petits déjeuners salés
Cette deuxième cuisine est organisée pour la production. Elle vient en complément de la cuisine professionnelles principale gastronomique et sert également à la préparation des petits déjeuners salés à base d’omelettes, saucisses, etc.
Cette cuisine modulaire est configurée pour répondre à une demande très large et intègre :
3) Une 3ème cuisine professionnelle configurée pour la productivité
Cette troisième cuisine professionnelle est, quant à elle, consacrée et dimensionnée pour la productivité. L’équipe s’en sert pour les réceptions avec un nombre important de convives. Elle intègre :
- Une marmite de la gamme de cuisson modulaire XP de 60 litres avec remplissage automatique et vidange en façade
- Une sauteuse basculante de la gamme de cuisson modulaire XP de 80 litres
- Un four professionnel SkyLine Premium 10 GN1/1 qui sert à la préparation de viandes et poisson mais aussi des viennoiserie le matin. (Lien : https://www.electroluxprofessional.com/fr/equipement-cuisine/fours/fours-mixtes-skyline/
- Une cellule de refroidissement mixte pour la préparation des pâtisseries et refroidir les préparations lors des banquets par exemple
L’établissement est également équipé d’une plonge Electrolux Professional, composée :
- Une laveuse à capot double paroi Green&Clean à démarrage progressif, triple filtration avec cycle d’auto nettoyage et surchauffeur
- Un lave verre frontal double paroi avec doseur de détergent et de produit de rinçage, et pompe de vidange intégrée
- Des inox sur mesure (table entrée et de sortie, table de dérochage) pour le confort des utilisateurs
Retrouvez le restaurant « Le Grand Contrôle » sur son site web : https://airelles.com/fr/destination/chateau-de-versailles-hotel/restaurants
Electrolux Professional remercie le Chef Alain Ducasse, le Chef Stéphane Duchiron ainsi que toutes leurs équipes pour leur accueil.
Notre Partenaire Fracim Services est à l’origine de la conception et de l’installation de la cuisine. Retrouvez le sur : https://fracim.fr/