C’est un établissement de renommée mondiale qui nous ouvre aujourd’hui ses portes : École Ducasse-Paris Campus, située à Meudon, à 10 kilomètres de Paris. Chaque année, les étudiants sont formés aux arts culinaires et à la pâtisserie. Découvrez les coulisses de cette école prestigieuse qui propose à ses étudiants de travailler sur les plus belles cuisines professionnelles françaises.
École Ducasse-Paris Campus, la référence mondiale des arts culinaires et de la pâtisserie
Chaque année, ce sont plusieurs centaines d’étudiants, tous passionnés des arts culinaires et des arts de la pâtisserie, qui se forment aux techniques du métier. La mission d’École Ducasse est de transmettre le savoir-faire et l’expertise culinaire d’Alain Ducasse ainsi que sa philosophie inscrite dans une démarche citoyenne et éco-responsable. L’école forme des étudiants venant de tous horizons à devenir des chefs entrepreneurs, managers et citoyens. À la fois chef et créateur, Alain Ducasse est avant tout un véritable pionner de la philosophie, du bien vivre et du bien manger. Il est aujourd’hui le chef le plus étoilé au monde. Sa philosophie conjugue tradition et modernité, dans le respect des produits utilisés, pour mettre en valeur l’authenticité de chaque produit.
L’obsession du Chef a été de réaliser un établissement qui lui permette de transmettre les connaissances qu’il avait acquises durant ses voyages à travers le monde et de les transformer en contenus pédagogiques dans un lieu dédié et unique. Il aura fallu « une dizaine d’années de travail pour concevoir cet outil moderne, contemporain, technique et universel. Aujourd’hui, être dans ce bâtiment est une grande satisfaction car c’est une finalité architecturale composées de cuisines professionnelles de haute technicité », évoque le Chef Alain Ducasse.
École Ducasse, les secrets des cuisines professionnelles de l’établissement
Pour mettre à l’honneur l’excellence de la cuisine française, il aura fallu de nombreux mois de réflexion, de fabrication et d’installation des cuisines professionnelles. Le résultat : 9 cuisines professionnelles, 1 boutique et 1 restaurant gastronomique de 60 couverts ouvert au public.
La quantité et la qualité des équipements sont vertigineuses comme le rappelle Eric Mouton, Directeur Commercial de la marque Molteni pour la France et responsable des ventes Electrolux Professional pour la région Ile de France : « Ce projet de cuisines professionnelles est l’un des plus gros réalisé ces 10 dernières années. L’établissement fait plus de 5000 m2 et les espaces de travail ont été organisés pour que les étudiants travaillent dans des cuisines professionnelles haut de gamme qui intègrent des équipements premium que l’on peut retrouver dans les plus beaux établissements étoilés à travers le monde. 90 tonnes d’équipements de cuisine professionnelle ont été installés par Electrolux Professional et Molteni, ils sont faciles d’utilisation, innovants et durables. Ce sont d’excellentes solutions pour la formation professionnelle car ils permettent d’accompagner les étudiants de manière optimale, dans l’excellence comme l’a souhaité le Chef Alain Ducasse. Nous sommes un fabriquant multi-spécialiste et avons équipé les cuisines professionnelles dans leur intégralité. Cela intègre des équipements de cuisson horizontale et verticale, du froid, du lavage, de la préparation dynamique ».
Les équipements de la marque Molteni ont été fabriqués en France à St Vallier dans la Drôme et installés en majorité dans le restaurant gastronomique « Adour » ainsi que dans la cuisine dédiée à la formation professionnelle continue :
- 3 fourneaux Molteni de la gamme 1923, fabriqués sur mesure. Ils intègrent, fours tandoori, cuiseur à eau multifonction, des tiroirs de maintien à température, des woks, des inductions hautes performances 8 zones, des plaques à snacker, des plaques Ecotop, etc.
- 4 grillades Molteni avec 3 postes
- 2 rôtissoires Molteni
Les équipements de la marque Electrolux Professional ont également été installés à tous les étages de l’école :
- 17 fourneaux thermaline M2M sur mesure avec une configuration centrale ou adossée, composés d’un dessus unique. 4 postes ont été installés par fourneau. Un poste spécifique a été développé pour les étudiants à mobilité réduite. Chaque poste intègre 1 plaque Free Cooking 2 zones, 1 feu gaz 7kw, des soubassements réfrigérés, des tiroirs de maintien à température, etc.
Côté cuisson et solutions Cook&Chill, on retrouve également :
- 10 fours professionnels SkyLine, 6 et 10 niveaux GN 1/1
- 10 cellules de refroidissement SkyLine 6 et 10 niveaux GN 1/1
- 22 fours compacts multiSlim
- 11 salamandres ultra-rapides
En froid, l’institut a équipé ses classes et son restaurant de :
Pour le lavage, l’établissement s’est équipé de :
- 7 lave-batteries automatiques à capot
- 9 lave-vaisselles frontal grean&clean
- 1 lave-vaisselle à avancement automatique Green&Clean
Pour la préparation dynamique, plus de 100 appareils dont :
Pourquoi École Ducasse-Paris Campus a choisi les équipements Molteni et Electrolux Professional ?
Le Chef Julian Mercier, chef d’École Ducasse-Paris Campus, travaille avec le Chef Alain Ducasse depuis maintenant 20 ans. Il nous indique les raisons de son choix pour le matériel Molteni et Electrolux Professional :
« Nous avons 17 blocs de cuisson Electrolux Professional thermaline qui ont été fabriqués sur-mesure selon nos besoins avec des parties pour les personnes à mobilité réduite. Je suis satisfait du matériel Electrolux Professional car il est facile à utiliser, il est résistant, facile à prendre en main et la compréhension de son utilisation se fait très rapidement.
Sur les fours SkyLine, ce qui est agréable à utiliser, c’est déjà leur mode de fonctionnement qui est intuitif. Ce n’est pas compliqué de trouver les programmes sur les fours, la cuisson est stable et juste dans tout le four, du haut en bas. Le nettoyage est très facile à faire, de plus au niveau sécurité, il est très agréable. Ce que j’apprécie sur les fourneaux Molteni, c’est leur robustesse. Ils sont fabriqués en France, ils ont une facilité d’utilisation qui est très appréciable avec un design très sympa ».
Nous remercions les équipes d’École Ducasse et le Chef Alain de nous avoir confié la réalisation de ce beau projet. Merci également au Chef Julian Mercier, ainsi que tous les étudiants de la promo 2022 ! Retrouvez École Ducasse-Paris Campus sur son site web : www.ecoleducasse.com/campuses/paris-campus