Proces vaření a zchlazení je metoda přípravy a vaření pokrmů před jejich rychlým zchlazením k zajištění bezpečnosti a prodloužení jejich trvanlivosti. Tento proces byl vyvinut pro oddělení výroby pokrmů a podávání, optimalizuje dobu přípravy, standardizuje procesy a zaručuje bezpečnost potravin. Navzdory mnoha výhodám vyžaduje nastavení systému vaření a zchlazení pečlivé zvážení nad rámec pouhého nákupu zařízení. Aby byla zajištěna bezproblémová integrace do provozu kuchyně, musí být správně nastaven i pracovní postup. Aby se plně využil potenciál procesu vaření a zchlazení, jenž nabízí významné výhody, vyžaduje to pečlivé plánování a provedení. Gastronomické provozy mohou využívat výhod efektivního systému vaření a zchlazení, pokud budou pečlivě zvažovat pracovní postupy i výběr zařízení kuchyně.
Proces Vaření a zchlazení: věci, které je třeba zvážit / na které si dát pozor
Proces vaření a zchlazení nabízí gastronomickým provozům mnoho funkcí a výhod. V první řadě zvyšuje bezpečnost potravin tím, že zkracuje dobu, kterou potraviny tráví v „nebezpečné zóně“ mezi +8 °C a +68 °C (46,4 °F a 154,4 °F), kde je růst bakterií nejrychlejší. To znamená, že potraviny lze skladovat delší dobu bez obav ze zkažení nebo kontaminace, čímž se prodlouží trvanlivost a sníží se plýtvání potravinami.
1. Snížení nákladů na pracovní sílu
Kromě přínosů pro bezpečnost potravin může proces vaření a zchlazení vést i ke snížení nákladů na pracovní sílu. Díky standardizaci pracovních postupů při přípravě jídla a porcování jídla předem může personál kuchyně pracovat efektivněji a ušetřit spoustu času. Je však důležité poznamenat, že tyto úspory jsou možné pouze tehdy, když jsou pracovní postupy správně a efektivně naplánovány. Pokud zůstane celkový pracovní postup neefektivní, pouhá investice do nových zařízení k významným úsporám nepovede.
2. Ergonomický design
Chcete-li maximalizovat výhody procesu vaření a zchlazení, je důležité uvažovat o ergonomicky navržených zařízeních a efektivním designu pracovního prostoru. Úspěch systému vaření a zchlazení nakonec závisí na pečlivém plánování a provedení, jež zajistí, že jsou zařízení a pracovní postupy optimalizovány pro maximální efektivitu a bezpečnost.
3. Omezení plýtvání
Při správné implementaci může proces vaření a zchlazení pomoci prodloužit trvanlivost potravin, snížit plýtvání a ušetřit peníze. Tento proces konzervace zajišťuje, že si pokrmy zachovají své základní charakteristiky, včetně chuti, textury, vzhledu a nutriční hodnoty, jako by byly čerstvě uvařené.
Pro dosažení optimálních výsledků a maximalizaci trvanlivosti potravin je však nezbytné věnovat pozornost kritickým kontrolním bodům v každém kroku procesu. Pokud tak neučiníte, může dojít ke znehodnocení potravin a plýtvání. K zajištění úspěchu je důležité, abyste se se zařízením pro vaření a zchlazení obeznámili, včetně jejich výkonnosti, správné provozní péče a požadavků na údržbu. Kromě toho je třeba věnovat velkou pozornost pracovním postupům přípravy jídla a vaření, aby byla zajištěna efektivita procesu i bezpečnost.
Přestože bezpečnost potravin zůstává tím nejdůležitějším aspektem procesu vaření a zchlazení, pozornost věnovaná detailům a osvědčeným postupům může pomoci zajistit, že tento proces dostojí svému slibu, co se týče prodloužené trvanlivosti a snížení plýtvání.
4. Doba chlazení
Aby se zabránilo zkažení potravin a současně zamezilo bujení patogenů, musí být proces prudkého zchlazení rychlý a přitom řízený. Tento proces zahrnuje rychlé zchlazení potravin na nízkou teplotu, aby se zabránilo růstu bakterií; s rychlým zchlazovačem lze vařené nebo ohřáté pokrmy během 90 minut zchladit z +70 °C na 3 °C (+158 °F na +37 °F), čímž se sníží riziko růstu bakterií a zvýší se bezpečnost potravin.
5. Řízení procesu
Přestože vaření a následné zchlazení může kontaminaci zabránit, během přípravy jídla bezpečnostní obavy stále existují a většinou se týkají lidí – jde např. o mytí rukou, čištění povrchů a vyhýbání se křížové kontaminaci. Aby byla zajištěna bezpečnost potravin, vyžaduje proces vaření a zchlazení neustálou pozornost. Pro správný přístup k procesům vaření a zchlazení musí být tyto funkce využívány; bez nich může kvůli zbytečným procesům dojít ke ztrátě času i peněz.
Jaký je rozdíl mezi vařením/zchlazením a vařením/zmražením?
Proces vaření a zchlazení má za cíl uchovat potraviny pro pozdější spotřebu, což umožňuje prodlouženou trvanlivost bez snížení kvality. Oproti tomu je proces vaření a zmražení specializovaný systém výroby a distribuce potravin, který uchovává připravené a uvařené pokrmy rychlým zmrazením a skladováním při velmi nízkých teplotách, dokud nejsou připraveny k opětovnému ohřevu v době podávání. Klíčovým rozdílem mezi těmito dvěma metodami je teplota, při které jsou potraviny skladovány, přičemž se vaření a zchlazení spoléhá na rychlé zchlazení a vaření a zmražení využívá ke konzervaci potravin rychlé zmrazení. Oba procesy efektivně prodlužují trvanlivost připravených potravin a nabízejí výhody, co se týče efektivity, úspory nákladů na pracovní sílu a snížení plýtvání potravinami.
Stručně řečeno, Řešení SkyLine Cook and Chill, které se skládá z konvektomatu a zchlazovače, je nezbytným vybavením, které potřebujete k bezpečné a efektivní realizaci procesu vaření a zchlazení.