Chef Thibault Dufour et son fourneau Molteni : une histoire de passion et de tradition

Découvrez l’histoire fascinante du fourneau Molteni du Chef Thibault Dufour, un piano légendaire qui a traversé les générations de chefs étoilés.

À la Brasserie Dufour à Lille, le Chef Thibault Dufour allie tradition et modernité, créant des plats savoureux avec passion et respect des produits.

Plongez dans l’univers culinaire d’un chef talentueux de nouvelle génération et de son fourneau exceptionnel.

“Les fourneaux Molteni sont légendaires. C’est un rêve de travailler dessus au quotidien. C’est la Rolls des pianos. On ne fait pas mieux” – Chef Thibault Dufour

Située à Lille, la Brasserie Dufour, ouverte en 2023, est le fruit de la passion et du dévouement de Thibault et Claire Dufour.

Cet établissement met à l’honneur la cuisine traditionnelle française, en s’appuyant sur des produits de saison et des producteurs engagés.

Thibault Dufour, ancien champion sportif, a su transposer son exigence et sa quête de l’excellence dans son métier de chef. Formé auprès de légendes de la gastronomie telles que le Chef Georges Blanc*** et le Chef Christophe Bacquié***, Chef Thibault Dufour propose une cuisine alliant tradition et créativité, avec un profond respect pour les bons produits et le circuit court.

Parmi les trésors de la Brasserie Dufour, le fourneau Molteni occupe une place de choix. Créé sur mesure à Saint-Vallier dans la Drôme dans les années 80, ce fourneau est bien plus qu’un simple outil de cuisine pour le chef.
Il incarne une histoire riche et émouvante, ayant appartenu à deux chefs étoilés avant lui : Marc Meurin**, avec lequel le fourneau a obtenu deux étoiles en 1992 et 1998, et Eric Delerue*, chez qui le Chef Thibault Dufour a fait ses armes au restaurant Le Cerisier à Laventie et contribuant à obtenir une étoile en 2001.

Ce fourneau Molteni ligne 1923, fabriqué sur mesure selon les critères exigeants de Marc Meurin, a traversé les générations, portant en lui les souvenirs et les savoir-faire de ses précédents propriétaires.
Après 17 ans passés auprès du Chef Eric Delerue, le fourneau continue sa prestigieuse carrière et devient en 2023 la pièce centrale de la cuisine de la Brasserie Dufour. Pour le Chef Dufour, « ce fourneau est un témoin silencieux de l’évolution de la cuisine française », un compagnon de route qui le soutient dans chaque étape de son parcours culinaire.

Thibault Dufour voue une véritable passion aux fourneaux Molteni. Pour lui, ces bijoux sont synonymes de robustesse et de précision.Le Chef apprécie particulièrement la qualité de fabrication et la performance de son fourneau, qui lui permet de réaliser des plats d’une grande finesse tout en respectant les saveurs authentiques de ses recherches.

Le Chef a tenu à conserver le fourneau Molteni dans son état d’origine, avec seulement quelques retouches pour préserver son charme.

“Le fourneau Molteni est resté dans son jus. Il est seulement passé chez le sableur qui a révélé des imperfections au laiton dues aux années mais qui lui donnent tellement de charme. Tout est d’origine excepté la salamandre et les éléments de sécurité”, explique-t-il.

À la Brasserie Dufour, le Chef propose une cuisine savoureuse, chaleureuse et accessible. Mêlant plats incontournables de brasserie et spécialités régionales, il s’attache à offrir une expérience culinaire unique à ses clients. Il élabore ses recettes en fonction de ses envies et des produits de saison, sélectionnés avec soin auprès de producteurs locaux. Sa démarche est avant tout une démarche de recherche, visant à retranscrire au mieux ses découvertes culinaires dans ses assiettes.

La carte du Chef est un véritable hommage à la cuisine française, mettant en avant des plats traditionnels revisités avec une touche de modernité. Parmi les entrées du moment, les Huîtres Gillardeau N°3 et les Escargots à la mode de l’Abbaye sont des incontournables, tandis que le Pâté Croûte Saint Antoine ravit les amateurs de charcuterie fine. Les Œufs Bénédicte et Langue Écarlate offrent une expérience gustative unique, mêlant textures et saveurs de manière harmonieuse.

Pour les plats principaux du moment, le Chef propose des classiques de la cuisine française tels que le Cassoulet de Castelnaudary et le Filet de Canette à la Bigarade, préparés avec une maîtrise parfaite. Les Coquilles Saint-Jacques à la Florentine et le Tournedos ou Chateaubriand de Bœuf Sauce Madère sont des exemples de la finesse et de l’élégance de sa cuisine. Enfin, le Cœur de Ris de Veau Meunière témoigne de son savoir-faire en matière de cuisson et de préparation des abats, offrant un plat riche en saveurs et en textures.

Les fourneaux Molteni transcendent leur rôle d’outils de cuisine. Voici les impressions du Chef :

• Les fourneaux Molteni sont légendaires. Travailler dessus, c’est un rêve devenu réalité.
• C’est un outil de travail exceptionnel. C’est la Rolls des fourneaux. Il n’y a rien de mieux.
• C’est de l’orfèvrerie et de la tradition française, le nec plus ultra de ce qui se fait de mieux en France. C’est un artisanat qui nous est cher.
• À mon avis, il y a un fossé de tradition et de savoir-faire entre Molteni et les autres fabricants. C’est une chance inestimable de pouvoir travailler dessus chaque jour.

Thibault Dufour incarne la nouvelle génération de chefs talentueux et engagés. Sa cuisine, à la fois créative et respectueuse des traditions, reflète son amour pour le goût et son souci du bien-manger. Claire Dufour, maître d’hôtel passionnée et attentionnée, veille au bon déroulement du service et à la satisfaction des clients, faisant de la brasserie un lieu convivial et accueillant.

Le Chef Thibault Dufour et son fourneau Molteni symbolisent la rencontre entre tradition et modernité, entre héritage et innovation. À travers sa cuisine, le chef perpétue une histoire culinaire riche et passionnante, tout en apportant sa touche personnelle et créative. La Brasserie Dufour est ainsi le reflet de cette belle aventure gastronomique, où chaque plat raconte une histoire, celle d’un chef passionné et de son fourneau légendaire.

Retrouvez la Brasserie Dufour sur son site web : https://brasserie-dufour.fr