En France, ce ne sont pas loin de 10 millions de tonnes de denrées alimentaires qui sont jetées chaque année, soit plus de 300 kilos par seconde. Un chiffre auquel la restauration est responsable à hauteur de 14 %.
La surconsommation alimentaire et le gaspillage est devenu un problème si grave qu’il est grand temps d’adopter des mesures pour l’enrayer. La bonne nouvelle c’est qu’il est possible d’agir à plusieurs niveaux pour trouver des solutions, en commençant par le secteur de la restauration. Découvrez ci-après de belles idées pour réduire le gaspillage alimentaire !
D’ici 2025, la restauration collective va devoir réduire le gaspillage alimentaire de 50 % par rapport au niveau de 2015. La restauration commerciale est également concernée par cette évolution puisque ce secteur devra réduire de 50% le gaspillage alimentaire d’ici 2030 par rapport à 2015.
Un label pour valoriser la lutte contre le gaspillage alimentaire : « Restaurant engagé anti-gaspi »
En 2017, pour inciter les restaurateurs à être plus engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, la société Framheim a créé le label “Restaurant Engagé Anti-Gaspi”. Ce premier label vise à mettre en avant les restaurateurs appliquant des mesures concrètes et efficaces pour réduire le gaspillage alimentaire.
Il valorise les restaurateurs engagés dans la lutte contre le gâchis alimentaire.
Pour obtenir ce fameux label fixé par Framheim en or, bronze ou argent, les restaurateurs doivent répondre à un certain nombre de critères parmi les suivants :
- Des approvisionnements raisonnés
- Des partenariats ou solutions pour les invendus, le tri et la valorisation des biodéchets,
- Des actions sur les produits à faible valeur,
- La sensibilisation des clients,
- La mise en place d’indicateurs de suivi,
- La formation des équipes,
- L’offre adaptée anti-gaspillage (carte réduite, tailles de portions…)
- La création d’une communauté d’ambassadeurs « anti-gaspi restaurants »
En contrepartie, les restaurants qui se verront attribuer ce label pourront bénéficier d’une mise en avant de leur établissement dans les médias, de remises sur l’achat de leurs matières premières, etc.
Pour en savoir plus : https://www.framheim.fr/label
Effectuer un audit des déchets
La première chose à faire avant de mettre en place les premiers gestes contre le gaspillage alimentaire est de déterminer la quantité de déchets et le type de déchets générés par le restaurant. Votre objectif principal, lorsque vous effectuerez cet audit, doit être de découvrir et d’identifier les sources de ces déchets. Ce n’est qu’après cette étude approfondie que vous serez en mesure de trouver de bons moyens de les réduire.
Etablir la commande conjointement à l’élaboration du menu
Préparer les deux en même temps vous aidera à déterminer ce qui peut être cuisiné avec ce qui est déjà en stock, et ce que vous devez acheter, pour combien de plats et dans quelles proportions. Cela vous garantira une meilleure gestion et un processus de commande efficace. Suivez également la popularité de vos plats afin de personnaliser le menu plus souvent.
- Astuces Electrolux Professional
- Evitez la surconsommation alimentaire et n’achetez que les produits destinés à être utilisés et ayez une bonne idée de la quantité requise. Faites vos courses plus intelligemment !
- Ne commandez pas en fonction des promotions !
Favoriser le circuit court et les produits locaux
Ce principe de distribution réduit le nombre d’intermédiaires et permet d’offrir à vos clients des produits de qualité n’ayant subi aucune transformation industrielle.
Exemples de circuit court à privilégier
- La ferme voisine pour des œufs bien frais
- Le maraîcher du coin pour des légumes de saison produits raisonnablement
- Le vigneron de la vallée la plus proche pour votre carte des vins
Grâce au circuit court, le gaspillage alimentaire en restauration collective ou restauration commerciale est réduit puisque l’absence de transport sur de longues distances diminue le risque de pertes liées notamment à l’interruption de la chaîne du froid.
Apporter le plus grand soin aux commandes
Cela signifie bien évidemment de ne commander que les produits nécessaires, mais aussi de vérifier l’état de la nourriture reçue.
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- Examinez toujours la nourriture que vous achetez et inspectez celle que vous commandez.
Adopter une gestion intelligente des stocks
Marquez vos aliments avec des dates et des étiquettes pour que la limite de consommation soit plus visible à l’ouverture du garde-manger. Les règles d’hygiène (et de bons sens !) ne permettant évidemment pas d’utiliser des aliments périmés, il est primordial de faire entrer dans votre carte, les produits dont l’expiration est proche, d’où l’importance de recourir à un étiquetage efficient.
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- Pratiquez régulièrement la rotation des stocks.
- Utilisez la règle “FIFO” – First In, First Out. Lorsque vous stockez vos aliments, veillez à ce que les nouveaux stocks soient systématiquement placés derrière les anciens. De cette façon, les ingrédients les plus anciens seront toujours utilisés avant qu’ils ne soient gaspillés.
Valoriser une carte courte mais attractive
Détrompez-vous, les cartes minimalistes ne font pas fuir les gourmands ! Bien au contraire, elles sont les garantes d’une cuisine s’appuyant sur des produits frais. Elles sont synonymes, en outre pour le professionnel, d’achats en plus petite quantité, de stock restreint mais aussi d’économies !
Privilégier la qualité à la quantité
Les assiettes de vos clients reviennent à l’arrière non terminées ? Ce n’est pas forcément une question de qualité, mais bien de quantité ! Adoptez les bons gestes contre le gaspillage alimentaire en préférant la qualité des produits, en réduisant les portions et en vous appuyant sur une belle présentation de vos plats.
Investir dans des équipements performants
Investir dans des équipements de cuisine de qualité peut avoir un impact sur la réduction des déchets de cuisine. On pense notamment à des solutions performantes permettant de conserver les aliments telles que des armoires/tables réfrigérées et cellules de refroidissement. Quant aux machines sous vide, elles vous permettront de préparer en amont vos menus et de prolonger la durée de conservation de vos aliments.
Au réfrigérateur, au congélateur ou à température ambiante, la mise sous vide permet de protéger vos aliments de l’humidité et de la prolifération des bactéries.
Adopter la cuisine des fanes
Parmi les gestes contre le gaspillage alimentaire en vogue, on citera l’utilisation intégrale des matières premières ! Fini le temps où seule la chair des carottes ou des pommes de terre était utilisée ! Les déchets alimentaires n’en sont plus ! Aujourd’hui, il est par exemple tendance de cuisiner les épluchures, les fanes et les trognons en chips, en tempura ou pour agrémenter un court-bouillon. Soyez créatif et élaborez des spécialités à partir d’ingrédients réutilisés afin d’optimiser le coût des aliments et de réduire la quantité de nourriture qui finit à la poubelle.
- Astuce Electrolux Professional : exemples de cuisine éco-responsable pour lutter contre le gaspillage alimentaire :
- Utilisez le pain rassis pour faire de la chapelure
- Fabriquez votre vinaigre avec les trognons de vos pommes
- Réalisez une tempura avec la peau des aubergines et des courgettes
- Faites des « épluchips » avec les épluchures de pommes de terre
- Utilisez la graisse de bœuf ou de canard pour vos fritures
Proposer un plat du jour éco-responsable
Réalisé spécifiquement avec des aliments de la veille non consommés, il permettra de réduire drastiquement le gaspillage alimentaire en restauration collective et commerciale et sera attrayant pour une clientèle soucieuse de protéger l’environnement et d’entrer dans le zéro-déchet.
Proposer des doggy bags
Devenus obligatoires avec l’adoption de la loi de lutte contre le gaspillage alimentaire (juillet 2021), ils permettent aux restaurateurs de proposer à leurs clients qui n’ont pas vidé leurs assiettes ou leur bouteille de repartir avec leur contenu. Les doggy bags serviront à se régaler à la maison, ou à nourrir ses animaux domestiques (chiens, chats, poules, etc.). Voilà un bon moyen de faire plaisir à la clientèle tout en luttant contre le gaspillage alimentaire !
- Astuce Electrolux Professional
- Assurez-vous d’avoir des récipients de toute taille à portée de main, afin que les clients puissent emporter ce qu’ils ne peuvent pas finir.
Nouer des partenariats avec des applications
Il existe aujourd’hui différentes applications (Too Good To Go, Fresh Me Up) qui ont décidé de lutter contre le gaspillage alimentaire. Vos invendus alimentaires pourront ainsi être commercialisés à bas prix en fin de journée.
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- Si vous avez des produits alimentaires qui peuvent se détériorer en un jour ou deux et que vous en avez plus que vous ne pouvez en vendre, proposez des offres promotionnelles. Dans le cas des boulangeries, des cafés et des snacks, vous pouvez vendre la nourriture de la veille à moitié prix.
S’associer avec des associations locales
Même en s’appliquant au quotidien, il parait difficile d’atteindre le niveau 0 en matière de gaspillage alimentaire en restauration. Vous pouvez alors entrer en contact avec des associations locales ou régionales habilitées à récupérer les denrées non consommées pour les redistribuer à des associations. Cet engagement caritatif sera très apprécié de votre clientèle.
Composter et se mettre au vert !
Ces gestes contre le gaspillage alimentaire sont assez faciles à mettre en œuvre. Il vous suffit de jeter vos épluchures dans un compost qui servira à fertiliser votre terre ou celle de jardiniers locaux qui accepteront ce don avec plaisir.
- Astuce Electrolux Professional
De plus en plus de restaurateurs installés à la campagne créent leur mini-ferme de façon à nourrir poules et cochons avec leurs restes. Pour l’approvisionnement en œufs, le circuit est ainsi le plus court possible !
En adoptant ces quelques gestes contre le gaspillage alimentaire, vous vous engagez personnellement dans un mouvement de grande ampleur, visible à tous niveaux (consommateurs, grands groupes agro-alimentaires, supermarchés) mais vous disposerez aussi d’un bon moyen de réduire vos pertes financières tout en attirant une clientèle partageant vos valeurs en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Electrolux Professional accompagne depuis de nombreuses années les professionnels de la restauration dans la conception d‘une cuisine respectant toutes les conditions d’hygiène indispensables.