Chef Maurizio Marrocco
Ingrediënten
- 800 g Kabeljauw, geweekt
- 400 g Aardappelen
- 200 g Kerstomaten
- 250 g Lampascioni (wilde ui)
- 30 g rode ui
- 70 cl Droge witte wijn
- 80 g Pecorino kaas
- 100 g Taggiasca olijven
- Brood kruimels
- Extra-vierge olijf olie, witte azijn
- zout en peper
Bereiding
Maak de wilde ui schoon, verwijder de huid, snij bij en steek ze in een vacuümzak. Voeg olijfolie, zout, peper en een eetlapel witte azijn toe en kook gedurende 40 minuten bij 90°C.
Giet wat olijf olie in een saus pan, besprenkel met de gehakte ajuin en een deel van de kerstomaten, gesneden in wigvorm; Voeg een laagje dun gesneden aardappelen toe. Wissel ze af met stukjes kabeljauw.
Leg de overgebleven tomaten en olijven erop, giet de wijn erover. Voeg een beetje zout en peper toe, druppel er wat olijfolie over en plaats het geheel in de oven.
Voeg op het einde de vacuüm-gekookte lampascioni toe en besprenkel het oppervlak met de broodkruimels gemengd met de pecorino kaas en bak opnieuw gedurende 15 minuten om een mooie korst te vormen.
Dien de kabeljauw op met zijn smaakvolle saus, besprekel met olijf olie en verse gemalen peper.
Opmerking
“Lampascioni” zijn kuifhyacinten, een plant waarvan de eetbare bloembol gelijkend is op een kleine rode ui, met een licht bittere smaak.
Lampascioni zijn rijk aan water, oplosbare vezels (het type dat zwelt in de maag en een vergroot gevoel van verzadigd zijn geeft), mineralen en vitamin en zij gekend voor hun zuiverende werking.
