Speisenzubereitung im Cook&Chill-Verfahren – auch für Sie die richtige Lösung?

Das Cook&Chill-Verfahren zur Speisenzubereitung ist eine Methode, bei der die Gerichte direkt nach dem Kochen schnell rückgekühlt werden. Durch Cook&Chill wird ein sicheres Lagern der Speisen für den späteren Verzehr ermöglicht. Bei Bedarf werden die Gerichte vor dem Verzehr regeneriert.

Vorteile des Cook&Chill-Verfahrens:

  • Längere Haltbarkeit der Produkte: Die Speisen können nach der Zubereitung mehrere Tage ohne Beeinträchtigung der Qualität oder Konsistenz gelagert werden.
  • Verbesserte Lebensmittelsicherheit: Durch das schnelle Rückkühlen der Speisen direkt nach dem Kochen können sich Bakterien und pathogene Keime nicht vermehren.
  • Höhere Produktivität in der Speisenzubereitung: Arbeitsabläufe werden standardisiert und besser organisiert

Welche Bereiche ziehen aus dem Cook&Chill-Verfahren den größten Nutzen? Ein Blick hinter die Kulissen.

Speisenzubereitung im Cook&Chill-Verfahren: Welche Bereiche nutzen dieses Konzept?

Ursprünglich kam das Cook&Chill-Verfahren ausschließlich in Catering-Betrieben zum Einsatz, in denen die Essenszubereitung nach standardisierten Abläufen erfolgen musste und der Verzehr der Speisen erst zu einem späteren Zeitpunkt vorgesehen war.

Mit zunehmender Verbesserung der Cook&Chill-Technik setzte sich die Methode auch in anderen Bereichen durch, insbesondere in Großküchen zur Gemeinschaftsverpflegung, d. h. in Pflegeheimen, Schulen und Krankenhäusern sowie in Einrichtungen im Bereich Catering / Systemverpflegung.

Die Kochtechniken entwickeln sich kontinuierlich weiter. Das Zubereiten und Schockkühlen von Speisen insbesondere unter Einsatz von zeit- und energiesparenden High-Tech-Geräten hat sich als eigenständige Methode einen Platz in modernen Restaurantküchen erobert: So lässt sich das Cook&Chill-Verfahren auf nahezu alle Kochtechniken anwenden. Bei der Verarbeitung bestimmter Lebensmittel (z. B. Rohfisch) ist die Schockkühlung sogar eine unabdingbare Voraussetzung zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Deshalb finden sich Cook&Chill-Geräte heute in vielen Restaurants der Spitzenklasse.

Kriterien für den Einsatz des Cook&Chill-Verfahrens

Das Cook&Chill-Verfahren ist die richtige Lösung für Ihr Restaurant, wenn folgende Punkte auf Sie zutreffen:

Ihre Rezepte beinhalten Lebensmittel, die unter Einhaltung der Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit zu verarbeiten sind (roher Fisch, rohes Fleisch). In diesem Fall ist ein Schockkühler häufig die beste Lösung. Er ebnet den Weg für einen vollständigen Cook&Chill-Prozess für die Speisenzubereitung.

Ihre Zentralküche versorgt mehrere Abnahmestellen. Dies trifft auf die meisten Catering-Unternehmen und Einrichtungen für die Gemeinschaftsverpflegung zu. Gleichermaßen kann es vorkommen, dass eine Restaurantkette ihre Filialen von einer Zentralküche aus beliefert.

Ihre Arbeitsabläufe in der Küche sind sehr personalintensiv. In einigen Fällen lässt sich der Personalaufwand reduzieren, indem Abläufe standardisiert, priorisiert und größtenteils vor der Essensausgabe durchgeführt werden.

Die Zubereitung Ihrer Speisen nimmt viel Zeit in Anspruch (z. B. Sous-Vide-Garen). Dann empfiehlt es sich, sie in größeren Mengen für den späteren Verzehr vorzubereiten.

Speisenzubereitung im Cook&Chill-Verfahren: Konnektivität und Kommunikation Ihrer Kochgeräte

Bei der Speisenzubereitung im Cook&Chill-Verfahren wird der Arbeitsablauf in der Küche in einzelne Schritte unterteilt. Wenn wir davon ausgehen, dass jeder einzelne Schritt genau durchdacht ist, spielt die Konnektivität und Kommunikation der Kochgeräte eine zentrale Rolle, um alle Arbeitsschritte im Blick zu behalten, Gefahren und Fehler zu minimieren und die Verschwendung von Lebensmitteln möglichst zu vermeiden.

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Speisenzubereitung im Cook&Chill-Verfahren – auch für Sie die richtige Lösung? 2019-08-11T13:31:07+00:00 Electrolux Professional

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