Higijena je glavni sastojak u receptu za sigurnost hrane u svakoj profesionalnoj kuhinji. Jednostavna neopreznost tijekom čišćenja kuhinje ili pripreme hrane može uzrokovati unakrsnu kontaminaciju i širenje bakterija, što dovodi do trovanja hranom. Protokolom HACCP utvrđuju se postupci kojih se moraju pridržavati svi koji se bave hranom, ali postoje i neke dobre prakse koje možemo slijediti, bez obzira na propise.
Ovo je 10 pravila za održavanje higijene u profesionalnim kuhinjama.
1. Osobna higijena
Mikroorganizmi se mogu prenijeti s ruku na hranu. Ruke se moraju temeljito oprati sapunom i toplom vodom nakon dodira s hranom i prije obavljanja sljedećeg zadatka. Ruke se uvijek brišu čistim ručnikom. Mikrobi se mogu prenijeti i na kosi zato mora biti svezana u rep i pokrivena mrežicom za kosu.
2. Odjeća
Na odjeći se mikrobi mogu izvana prenijeti u kuhinju, stoga je važno presvući se u radnu odjeću. Ona mora biti svijetle boje kako bi se mrlje odmah vidjele.
3. Pravilno čuvanje hrane
Važno je izbjegavati kontakt između hrane i zraka, stoga se pobrinite da se hrana uvijek čuva u poklopljenim posudama ili prekrivena plastičnom folijom, posebno kada je još vruća. Profesionalni hladnjaci iz linije ecostoreHP iz Electrolux Professionala posebno su osmišljeni za održavanje konstantne unutarnje temperature čak i uz često otvaranje i zatvaranje.
4. Odmrzavanje
Hrana se mora odmrzavati u hladnjaku kako bi se spriječio rast bakterija uzrokovan naglim promjenama temperature. Svaka bi kuhinja morala biti opremljena rashladnom komorom koja stvara savršenu mikroklimu te održava temperaturu i vlažnost hrane.
5. Izbjegavajte unakrsnu kontaminaciju
Upotrebljavajte različito posuđe i daske za sjeckanje za sirovu i kuhanu hranu te za različite vrste hrane kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija štetnim mikroorganizmima.
6. Držite hranu na pravoj temperaturi
Između temperature i količine mikroba postoji vrlo uska veza: hrana se mora poslužiti na temperaturi od najmanje 70°C. Zona opasnosti – kada se bakterije najbrže množe – nalazi se između 15° i 55°C.
7. Brzo ohladite hranu
Iz istog je razloga važno da se hrana brzo ohladi: temperatura hrane trebala bi pasti sa 65° na 10°C u manje od dva sata. Svaka profesionalna kuhinja mora biti opremljena odgovarajućim zamrzivačima i uređajima za brzo hlađenje, poput linije uređaja za brzo hlađenje air-o-chill iz Electrolux Professionala. Uz kombinaciju pećnice i uređaja za brzo hlađenje unutar sustava Cook&Chill, osigurava se potpuno integriran, jednostavan i siguran postupak. Inovativni Cook&Chill iz Electroluxa Professional, posebno je dizajniran kako bi se osigurala sigurnost hrane: hrana se prenosi izravno iz pećnice u hladnjak, povećavajući njezin rok trajanja i izbjegavajući nepotrebno bacanje hrane.
8. Pravilno posluživanje hrane
Ne dirajte hranu koja je spremna za posluživanje ili dijelove tanjura na koje se odlaže hrana.
9. Temeljito čišćenje pećnice i sudopera
Očistite kuhinju nakon svake uporabe. Pećnice i sudopere operite i dezinficirajte jednom dnevno.
10. Pravilno pranje posuđa
Perilice posuđa ključan su dio svake profesionalne kuhinje: širenje bakterija iz ostataka hrane može se spriječiti pravilnim pranjem tanjura, posuđa za kuhanje i pribora. Upotrebljavajte prave deterdžente za pranje posuđa na odgovarajućoj temperaturi ili, što je još bolje, upotrebljavajte perilice posuđa s funkcijom dezinficiranja, poput tračne perilice posuđa green&clean iz Electrolux Professionala.
Ukratko, pravilno postupanje tijekom postupka zamrzavanja osigurava pripremu ribe bez anisakisa. Omogućite svojim klijentima sigurno uživanje u vašim ukusnim receptima.