Hygienia on tärkein osa-alue elintarviketurvallisuuden toteutumisessa jokaisessa ammattikeittiössä. Yksinkertainen huolimattomuus keittiöympäristön puhdistuksessa tai ruoanvalmistuksessa voi aiheuttaa ristikontaminaation sekä bakteerien leviämisen ja aiheuttaa ruokamyrkytyksen. HACCP-järjestelmä määrittää menettelyt, joita kaikkien elintarvikkeiden käsittelijöiden on noudatettava, mutta on myös joitain hyviä käytäntöjä, joita kannattaa noudattaa säännöksistä riippumatta.
Tässä on 10 ammattikeittiöiden hygieniasääntöä.
1. Henkilökohtainen hygienia
Mikro-organismit voivat siirtyä käsistä ruokaan. Kädet on pestävä huolellisesti vedellä ja saippualla elintarvikkeisiin koskettamisen jälkeen ja ennen seuraavan työtoiminnon suorittamista. Kuivaa kädet aina puhtaaseen pyyhkeeseen. Hiukset voivat myös kuljettaa bakteereita, joten sido ne kiinni taakse ja käytä hiusverkkoa.
2. Vaatetus
Vaatteiden mukana voi kulkeutua bakteereita keittiön ulkopuolelta, minkä vuoksi on tärkeää vaihtaa työvaatteisiin. Näiden pitäisi olla väriltään vaaleita, jotta tahrat näkyvät heti.
3. Ruoan oikea säilytys
On oleellisen tärkeää välttää kosketus ruoan ja ilman välillä. Varmista tästä syystä, että ruoka säilytetään aina kannellisissa astioissa tai se peitetään muovikelmulla, erityisesti sen ollessa vielä kuumaa. Ammattikäyttöön tarkoitetut Electrolux Professional ecostoreHP -sarjan jääkaapit on suunniteltu erityisesti pitämään lämpötilan tasaisena, vaikka niitä avattaisiin ja suljettaisiin usein.
4. Sulattaminen
Ruoka on sulatettava sulatus- tai jääkaapissa äkillisten lämpötilamuutosten aiheuttaman bakteerikasvun estämiseksi. Jokainen keittiö pitäisi varustaa kylmäkaapeilla, jotka luovat täydellisen mikroilmaston ja säilyttävät ruoan lämpötilan ja kosteuspitoisuuden.
5. Vältä ristikontaminaatio
Käytä erillisiä keittiövälineitä ja leikkuulautoja raaoille ja kypsennetyille elintarvikkeille ja erityyppisille elintarvikkeille välttääksesi ristikontaminaation, jota haitalliset mikro-organismit aiheuttavat.
6. Säilytä elintarvikkeita oikeassa lämpötilassa
Lämpötilan ja mikrobimäärän välillä on erittäin läheinen suhde: ruoka on tarjoiltava vähintään 70 °C:n lämpötilassa. Vaara-alue, jolloin bakteerit lisääntyvät kaikkein nopeimmin, on 15–55 °C:n välillä.
7. Jäähdytä ruoka nopeasti
Samasta syystä on tärkeää jäähdyttää ruoka nopeasti: lämpötilan pitäisi pudota 70 °C:n lämpötilasta 3 °C:n lämpötilaan alle 90 minuutissa. Jokainen ammattikeittiö tulisi varustaa riittävällä määrällä kylmäkaappeja sekä tehojäähdytyslaitteita. Electrolux Professionalilla laaja valikoima eri kapasiteetilla olevia SkyLine-tehojäähdytyslaitteita. Cook&Chill-järjestelmässä uunin ja tehojäähdytyslaitteen yhdistelmällä varmistetaan täysin integroitu, sujuva ja turvallinen prosessi. SkyLine, innovatiivinen Electrolux Cook&Chill, järjestelmä on erityisesti suunniteltu elintarviketurvallisuuden varmistamiseen: ruoka siirretään uunista suoraan tehojäähdytyskaappiin, mikä lisää ruoan säilyvyyttä ja vähentää hävikkiä.
8. Tarjoile ruoka oikein
Älä koske tarjoiluvalmiiseen ruokaan tai niihin tarjoiluastioiden osiin, joille ruoka on asetettu.
9. Puhdista uuni ja pesuallas huolellisesti
Puhdista keittiöt jokaisen käyttökerran jälkeen. Puhdista uunit ja pesualtaat kerran päivässä.
10. Pese astiat oikein
Astianpesukoneet ovat oleellisen tärkeitä jokaiselle ammattikeittiölle: ruoantähteistä leviävät bakteerit voidaan estää pesemällä astiat, keittoastiat ja keittiövälineet huolellisesti. Käytä oikeanlaisia astianpesuaineita ja lämpötiloja ja valitse keittiöllesi juuri oikeanlainen astianpesukone riippuen kapasiteetista ja käyttötarpeesta. Vaihtoehtoina on mm. kupuastianpesukoneet tai korikuljetinastianpesukoneet ja valinta niiden välillä riippuu asiakasmäärästä sekä tuotantotavasta.