Chef Arturo Garre
Ingrédients
- 180 g filet de merlu
- 50 g de cèpes de Bordeaux
- 50 g de tomates
- Huile d’olive vierge extra
- Origan
- Sel, poivre noir, sucre
- 3 asperges vertes
Préparation
Faites confire les champignons émincés dans un sac sous vide avec de l’huile d’olive : 30 minutes à 82 °C dans le combisteamer air-o-steam. Faites-les ensuite refroidir dans le refroidisseur air-o-chill, puis réservez.
Salez le merlu et faites-le cuire à la vapeur par « delta cooking » dans le combisteamer air-o-steam : Delta 20º jusqu’à ce que la sonde indique 52 °C. Faites-le ensuite refroidir dans le refroidisseur air-o-chill, puis réservez.
Faites confire les tomates dans un poêlon avec de l’huile d’olive pendant 15 minutes, puis assaisonnez avec de l’origan, un peu de sel et du poivre noir.
Faites cuire les asperges à la vapeur : 100 °C durant 5 minutes. Faites-les ensuite refroidir dans le refroidisseur air-o-chill, puis réservez.
Régénérez le merlu ainsi que les champignons et les asperges dans le combisteamer air-o-steam : 6 minutes sur e cycle Combi à 130 °C, 30 % d’humidité.
