Кухня на высоте

Любовь к технике Electrolux Professional началась с моего первого ресторана Egoist в Эстонии. Там стояли комби-печь на 6 уровней, газовая плита на 6 конфорок, и такое оснащение позволяло удобно готовить вкусную еду. Потом были рестораны в Копенгагене, Москве и Нью-Йорке… Сейчас я, конечно, пользуюсь разным оборудованием, но в целом остаюсь адептом монобренда. Все кухни проектирую лично и, если позволяет бюджет, везде стараюсь ставить Electrolux Professional.

Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана Yura

Разный подход
Electrolux Professional в Европе — хороший средний уровень техники, в России же он позиционируется как дорогое оборудование по сравнению с локальными брендами. В большинстве Скандинавских стран, где я бывал, на профессиональных кухнях стоит Electrolux Professional. Больше всего Кухня на высоте меня впечатлила и вдохновила кухня ресторана Geranium — оттуда я перенял большинство идей по проектированию и оснащению профессиональных кухонь, и она как раз полностью работала на оборудовании Electrolux Professional.
В США и во Франции другая история — там кухни достаточно старомодные, ассортимент оборудования сформировался давно, считается важным поставить традиционный остров.
В 2013 году я работал в Нью-Йорке. Мы привыкли к тому, что любой холодильный стол имеет встроенный агрегат, а вот там холодильники представляли собой сплит-систему — камеру с вынесенным на улицу агрегатом. Трасса иногда шла через несколько этажей, и, если вдруг случалась утечка фреона, на ее устранение уходило немыслимое количество времени и денег. Один только вызов на диагностику стоил порядка 300 долларов! Другое оборудование тоже устарело в технологическом смысле. Представьте, чтобы установить на кухне су-вид или вакууматор, требовалась специальная лицензия и нужно было сдать экзамен.
В США все кухни типовые и состоят из двух линий: одна — горячая — пристенная, другая, напротив — холодная, с саладеттами, стойками из нескольких полок и зоной раздачи. Редкие рестораны делают по-другому, только те, у кого есть хороший бюджет или уникальный опыт, например, Eleven Madison Park.

Мой любимый гаджет — сковородка. А из оборудования — плита. Как работают плиты? Есть варочная зона, на которую ты ставишь сковородку, и все — она у тебя занята, ты не можешь ее использовать для других задач. Но у меня стоит плита Thermaline от Electrolux Professional c технологией full induction.
На ней такая проблема исчезает — ты можешь на одну секцию поставить сразу несколько сотейников! Впервые такую плиту я увидел в 2009 году в ресторане Geranium, у модели сменилось уже несколько поколений. Она очень мощная, ты не теряешь времени на разогреве, сокращается потребление электричества.

Ресторан или фабрика-кухня
Все, что предлагает современный технологический мир, можно разделить на две категории: ресторанное оборудование и оборудование для больших производств, где требуется серьезная автоматизация процессов. На своей кухне я редко пользуюсь программами или пресетами в пароконвекоматах, исключение — функция расстойки, где есть свои нюансы. Но если говорить про столовые и производства, автоматизация там необходима — поставил, скажем, программу на курицу, нажал на кнопку, и все готово.
Я бывал на заводах Electrolux Professional в Италии и Швейцарии, где нам демонстрировали разные технологии, например, Cook&Chill — приготовил блюдо, заморозил в шокере, достал, разогрел, и можно подавать. Но у меня на кухне применимо лишь процентов десять готовых программ.

Внимание к деталям
До приезда в Россию мне доводилось работать на хорошем оборудовании, и только тут я узнал, что оно бывает разным. Особенно это касается холодильников и нержавейки — много интересного насмотрелся. Я стал осознавать, что толщина столешницы важна, так как от нее зависит, начнет ли рабочая поверхность со временем прогибаться. Понял, насколько важен качественный агрегат в холодильном столе…
Когда появляется возможность влиять на мнение инвесторов и партнеров, нельзя молчать, нужно убеждать: ребята, это оборудование в два раза дороже, но зато оно не подведет и прослужит гораздо дольше. В этом зачастую разница в подходе к ресторанному бизнесу в Европе и России: там люди стараются играть вдолгую, а здесь нацелены на получение быстрой прибыли.

Особенности проектирования
При разработке и планировке кухонь моя задача — направлять технолога. Стараюсь сотрудничать с теми, кто знает европейские практики, общается с зарубежными коллегами, ездит на стажировки.
Мне комфортно работать со специалистами Electrolux Professional — у них удобная программа проектирования и хорошие технологи, например, Константин Штейн. Мы приходим к ним как на стартовую площадку — вот у нас есть помещение, давай считать. Первый эскиз делает технолог компании, а я потом начинаю докручивать. В зависимости от конфигурации мы решаем, как максимально эффективно организовать пространство. Например, я не использую для раздачи п-образные полки — они не дают полностью загружать всю площадь раздачи во время больших мероприятий.
Белые столешницы, которые я ставлю у себя на кухнях, пошли от Расмуса Кофоеда. Почему у шефов, по классике, белые кители и фартуки? Тут есть что-то из психологии.

Белые столешницы, которые я ставлю у себя на кухнях, пошли от Расмуса Кофоеда. Почему у шефов, по классике, белые кители и фартуки? Тут есть что-то из психологии, а значит, можно говорить о прямом влиянии на работу повара. Чистота на кухне должна быть, как в операционной! Когда на кухне стоят белые столешницы, повара сами начинают работать аккуратнее, ведь на белом грязь сразу видна.

Правильное вложение
Вклад оборудования в успех ресторана абсолютно очевиден. Fine dining, smart casual, casual — в любом из этих форматов ты понимаешь, какое время займет приготовление каждого блюда, насколько сложные понадобятся технологии. Ты смотришь на количество посадочных мест, на их потенциальную оборачиваемость, понимая: чем сложнее концепт, тем она меньше. Исходя из таких вводных и проектируешь кухню. Скажем, если большая проходимость, значит, скорость отдачи должна быть высокой, логистика — удобной. Тогда ставишь оборудование попроще с точки зрения функционала, но очень качественное, чтобы не ломалось из-за большого износа. А если делаешь гастрономический проект, поточная проходимость там будет меньше, и ты можешь смотреть на дополнительные технологии: шокеры, шкафы сухого вызревания и т.д. И, конечно, важен бюджет.

 

Шокер у нас стоит в кондитерской зоне, где он нам заменяет холодильник, — используем его и для кондитерских изделий, и когда нужно что-то быстро охладить.

Чем удобнее оборудование, тем быстрее работают повара, тем меньше они устают — все это складывается в качество и скорость отдачи блюд.
Как строится логистика на кухне? Любой повар во время работы должен делать вокруг своей оси всего один шаг. Если больше, значит, на кухне не идеальная система организации. Каждое рабочее место устраивается таким образом, что на нем есть все необходимое: инструменты, салфетки, посуда, холодильник всегда под рукой.
Естественно, должно быть хорошо спланированное обслуживание оборудования. Это достаточно дорогая услуга — 50–70 тысяч рублей в месяц просто за ТО, не говоря уж про устранение каких-то поломок. Промывать фильтры у холодильников и пароконвектоматов, в принципе, могут и сами повара, но важно правильно наладить процессы. Сам я уделяю много внимания сервису, не могу требовать от поваров максимум качества, пока на сто процентов не обеспечил им условия работы. Важно все — где, на чем и с чем ты работаешь.

 

У холодильных столов ecostore есть конфигурации — с дверками, с ящиками, и я стараюсь их комбинировать. Хранить что-то в гастроемкостях удобнее в шкафах с дверками. Зато ящики с контейнерами и соусниками проще открывать и закрывать, не нужно нагибаться. На зоне раздачи в основном используем ящики, где декор и соусы хранятся в небольших контейнерах.

Кухня на высоте 2021-12-01T17:23:38+00:00 Electrolux Professional