{"id":7953,"date":"2024-06-03T15:20:22","date_gmt":"2024-06-03T15:20:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.electroluxprofessional.com\/fr\/?p=7953"},"modified":"2025-06-10T14:56:57","modified_gmt":"2025-06-10T14:56:57","slug":"cuisson-sous-vide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.electroluxprofessional.com\/fr\/cuisson-sous-vide\/","title":{"rendered":"Cuisson sous-vide : comment suivre la tendance ?"},"content":{"rendered":"

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D\u00e8s 1983 Jo\u00ebl Robuchon<\/a>, le chef le plus \u00e9toil\u00e9 au monde, a utilis\u00e9 la cuisson sous-vide. Bien d’autres ont suivi ses traces, mais peu osaient l’avouer car aux yeux des consommateurs, le sous-vide \u00e9tait associ\u00e9 \u00e0 un moyen de conservation de produits transform\u00e9s cuits issus de l’agro-alimentaire.<\/p>\n

Mais tout ceci est de l’histoire ancienne, aujourd’hui la cuisson sous-vide est devenue l’une des plus innovantes. Un retour en gr\u00e2ce que l’on doit essentiellement au scientifique Bruno Goussault<\/a>, qui vient d’ailleurs d’\u00eatre nomm\u00e9 par la fondation Albert-Einstein, comme l’un \u201cdes 100 plus grands visionnaires de notre temps<\/em>\u201d. Mais pourquoi un tel enthousiasme pour un proc\u00e9d\u00e9 de cuisson ? Des \u00e9l\u00e9ments de r\u00e9ponse.<\/p>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n

Dans les faits en cuisine<\/strong><\/h2>\n

\u00a0<\/strong>Objectif premier d’un chef, de la restauration commerciale ou collective, que ses convives terminent leur assiette avec d\u00e9lectation. La cuisson sous-vide permet d’y r\u00e9pondre, car elle respecte le produit.<\/p>\n

Le principe est simple, puisqu’il consiste \u00e0 conditionner des denr\u00e9es alimentaires dans une poche en plastique, dont l\u2019air a \u00e9t\u00e9 totalement retir\u00e9. Celles-ci sont ensuite cuites soit au four (mode vapeur) soit en immersion (marmite…), selon une configuration temps\/temp\u00e9rature extr\u00eamement pr\u00e9cise, puis elles sont refroidies rapidement. Un professionnel souhaitant mettre en avant une D.L.C plus longue cuira les produits \u00e0 une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e. S’il vise une haute qualit\u00e9 organoleptique, il optera pour une cuisson \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/p>\n

La mise en place d’un tel proc\u00e9d\u00e9, m\u00eame s’il ne concerne \u00e9videmment pas la totalit\u00e9 de la production, modifie l’organisation du travail et les pratiques culinaires. Elle favorise tout d’abord une meilleure gestion du temps. L’organisation des repas est optimis\u00e9, car les plats sont d\u00e9j\u00e0 pr\u00eats et ne n\u00e9cessitent plus qu’une remise en temp\u00e9rature. Autre atout, l\u2019utilisation du conditionnement de cuisson en tant que conditionnement de stockage qui entraine un substantiel gain de place. Au menu \u00e9galement des \u00e9conomies d’\u00e9nergie avec la cuisson basse temp\u00e9rature. Plus de\u00a0perte de poids\u00a0du produit due \u00e0 l’\u00e9vaporation, ce qui permet d’acheter \u00e0 meilleur co\u00fbt de plus grandes quantit\u00e9s.<\/p>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n

Le respect du produit<\/strong><\/h2>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 cette technique, les textures des aliments, notamment celles des plus fragiles, sont pr\u00e9serv\u00e9es. Les produits n’\u00e9tant pas dess\u00e9ch\u00e9s ils conservent leur fondant, m\u00eame dans le cas de viandes fibreuses.<\/p>\n

En restauration collective, la cuisson sous-vide est particuli\u00e8rement int\u00e9ressante en maisons de retraite, car nombreux sont les pensionnaires \u00e0 souffrir de probl\u00e8mes de mastication et de perte de go\u00fbt. Une viande tendre, juteuse et pleine d’ar\u00f4mes qui sera \u00e9galement tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e des enfants. La coloration est am\u00e9lior\u00e9e par la basse temp\u00e9rature, rendant le produit plus app\u00e9tissant. Et tous les chefs savent combien le visuel est important. Autre bonne nouvelle pour les l\u00e9gumes, ils conservent leurs sels min\u00e9raux et leurs vitamines. Car les l\u00e9gumes aussi sont concern\u00e9s, m\u00eames les plus d\u00e9licats comme les asperges et les champignons. Les pur\u00e9es se pr\u00eatent aussi au jeu avec talent. M\u00eame constat du c\u00f4t\u00e9 des fruits. Les poissons qui sont bien connus pour ne pas appr\u00e9cier les fortes temp\u00e9ratures de cuisson, donneront leur meilleur d’eux-m\u00eames. Et que dire du foie gras!<\/p>\n

Outre les produits bruts, les recettes traditionnelles de nos terroirs offrent d’incomparables rendus. Une occasion donc de remettre au go\u00fbt du jour par exemple un paleron de b\u0153uf. Trouver des recettes sur Internet est facile, ce qui ne doit surtout pas emp\u00eacher les cuisiniers de faire fonctionner leur imagination et d’inventer ou de revisiter des recettes. De 7 \u00e0 77 ans, les convives aiment aussi \u00eatre surpris.<\/p>\n

[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n

Le r\u00f4le primordial du mat\u00e9riel<\/strong><\/h2>\n

Au savoir-faire des cuisiniers, qui peut \u00eatre optimis\u00e9 par une formation sur cette th\u00e9matique, doit \u00eatre associ\u00e9 un mat\u00e9riel performant. Le choix d’un four \u00e0 vapeur mixte\u00a0 para\u00eet le plus judicieux. Les gammes permettent d’effectuer des cuissons sous-vide sont de plus en plus nombreuses et offrent toutes les garanties dont les chefs ont besoin. En plus d’\u00eatre au top au niveau des rendus de cuisson, ces fours disposent de toute la technologie embarqu\u00e9e visant \u00e0 r\u00e9cup\u00e9rer les donn\u00e9es HACCP (temp\u00e9rature de l\u2019enceinte de cuisson et de la sonde de temp\u00e9rature, heure de d\u00e9but et de fin de cuisson, nom du programme de cuisson\u2026) depuis l\u2019interface o\u00f9 elles sont automatiquement sauvegard\u00e9es. Des contr\u00f4les qui s’effectuent d’un simple clic via un ordinateur, une tablette ou un smartphone. Le process de chaque recette \u00e9tant m\u00e9moris\u00e9, il est possible de les reproduire \u00e0 l’infini.<\/p>\n

Pour soulager encore plus le personnel et limiter les erreurs de cuisson, les fours et les cellules travaillent en duo. Quelques minutes avant la fin de la cuisson le four va pr\u00e9venir la cellule de refroidissement pour quelle se mette en mode pr\u00e9-refroidissement. Que d’am\u00e9liorations pour les chefs comme les convives. La prochaine va porter sur le d\u00e9veloppement durable afin de r\u00e9pondre aux exigences de la loi Egalim qui porte notamment sur le remplacement de certains plastiques par des mat\u00e9riaux inertes et durables.<\/p>\n

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