{"id":6947,"date":"2024-01-17T08:27:30","date_gmt":"2024-01-17T08:27:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.electroluxprofessional.com\/fr\/?p=6947"},"modified":"2025-06-10T14:50:34","modified_gmt":"2025-06-10T14:50:34","slug":"cuisson-de-nuit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.electroluxprofessional.com\/fr\/cuisson-de-nuit\/","title":{"rendered":"Cuisson de nuit : et si vous ne saviez pas tout ?"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]La cuisson de nuit, ou basse temp\u00e9rature, est depuis des ann\u00e9es employ\u00e9e en restauration commerciale, notamment \u00ab\u00a0premium\u00a0\u00bb. Le meilleur exemple est certainement \u00ab\u00a0l’\u0153uf parfait\u00a0<\/em>\u00bb, qui a s\u00e9duit les plus grandes tables. Cuit autour de 65\u00b0C, il est plus tendre et plus onctueux qu’un \u0153uf dur et, plus ferme qu’un \u0153uf mollet. La cuisson basse temp\u00e9rature est \u00e9galement utilis\u00e9e en restauration collective, essentiellement par les chefs travaillant en maisons de retraite. Mais les temps changent. L’arriv\u00e9e de jeunes chefs et de mat\u00e9riels ultra-performants, font que cette pratique se d\u00e9mocratise et fait notamment son entr\u00e9e dans les \u00e9tablissements scolaires. Pourquoi les professionnels qui ont pass\u00e9 le cap n’envisagent pas de revenir en arri\u00e8re ? Quelques arguments pour vous aider \u00e0 nourrir votre r\u00e9flexion. Et pourquoi ne pas rejoindre les adeptes de la cuisson de nuit ?[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n

Au bonheur des papilles<\/h2>\n

Premi\u00e8re arme de s\u00e9duction, qui fait obligatoirement mouche chez les chefs, la conservation optimale des qualit\u00e9s organoleptiques des produits qu’ils cuisinent. Ce proc\u00e9d\u00e9, qui mise sur la dur\u00e9e et la douceur des temp\u00e9ratures permet en effet de ma\u00eetriser l\u2019appoint de la cuisson et la tendret\u00e9 avec r\u00e9gularit\u00e9. De plus, il supprime les chocs thermiques ou le mijotage qui concourent au raffermissement des chairs. R\u00e9sultat une texture plus fine, plus go\u00fbteuse, plus moelleuse et sans perte de saveur. Il est donc facile de comprendre pour quelles raisons ce proc\u00e9d\u00e9 est largement utilis\u00e9 dans les Ehpad. Il est de fait parfaitement adapt\u00e9 aux contraintes de mastication rencontr\u00e9es par de nombreux seniors. Une autre fa\u00e7on de repousser l’introduction de mix\u00e9s et une occasion de remettre sur les tables des plats traditionnels de nos terroirs, que nos ain\u00e9s (mais pas uniquement) affectionnent tant, comme la blanquette de veau, le boeuf carottes, le pot au feu et autres pot\u00e9es. Gr\u00e2ce aux nouvelles technologies les recettes de nos grands-m\u00e8res sont r\u00e9habilit\u00e9es. La cuisson basse temp\u00e9rature, donc en moyenne entre 60 et 80\u00b0C selon la nature des aliments, permet parall\u00e8lement de conserver l’int\u00e9gralit\u00e9 des qualit\u00e9s nutritionnelles des ingr\u00e9dients.[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n

Ma\u00eetrise des plannings comme des co\u00fbts de mati\u00e8res<\/h2>\n

Lorsqu’ils ne sont pas derri\u00e8re leurs fourneaux, les chefs doivent r\u00e9pondre \u00e0 une multitude d’obligations comme la gestion du planning du personnel, des stocks, des r\u00e8gles d’hygi\u00e8ne….. Le fait d’adopter la cuisson de nuit, n’est pas la solution miracle, mais elle apporte une certaine souplesse dans une organisation minut\u00e9e, puisque cette production ne n\u00e9cessite pas la pr\u00e9sence de personnel. D\u00e9charg\u00e9 d’une partie de la production, il pourra par exemple, former ses apprentis, revoir sa carte, s’occuper de l’administratif, se concentrer sur ses entr\u00e9es, peaufiner son dressage ou mieux encore pour les gourmands, confectionner des desserts.<\/p>\n

Les cuissons de nuit rendent possible l\u2019utilisation du mat\u00e9riel sur des plages horaires de 24h, parfait pour optimiser les diff\u00e9rents \u00e9quipements et les ressources humaines (gains Equivalent Temps Plein). Bien que plus long, ce mode de cuisson permet de consommer jusqu’\u00e0 20% d’\u00e9lectricit\u00e9 en moins qu’une cuisson classique, notamment gr\u00e2ce \u00e0 la fonction \u00ab\u00a0demi-puissance \u00e9nerg\u00e9tique\u00a0\u00bb . Et autre bonne nouvelle, la nuit les tarifs sont plus bas. Inutile de rappeler que le poste chaud reste le plus gourmand en \u00e9lectricit\u00e9 d’une cuisine. Autre \u00e9conomie, cette fois sur les achats de denr\u00e9es. Une parfaite programmation alli\u00e9e \u00e0 un contr\u00f4le optimal du calibrage des aliments, notamment des viandes et volailles, peuvent de garantir une \u00e9conomie mati\u00e8re jusqu’\u00e0 20 % lors de la cuisson.[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n

Un mat\u00e9riel de pointe<\/h2>\n

Les poids lourds du secteur conscients du potentiel d’un tel proc\u00e9d\u00e9, ont d\u00e9velopp\u00e9 au fil des ann\u00e9es des gammes de mat\u00e9riels dot\u00e9s de caract\u00e9ristiques techniques en capacit\u00e9 d’assurer des cuissons longues \u00e0 basses temp\u00e9ratures. Il n’est plus question d’options. Tous les mat\u00e9riels r\u00e9cents permettent de programmer une cuisson basse temp\u00e9rature. Qu’il s’agisse des fours mixtes \u00e0 chaudi\u00e8re<\/a> ou des braisi\u00e8res<\/a>. Les cuissons doivent \u00eatre r\u00e9gl\u00e9es au degr\u00e9 pr\u00e8s et elles le sont. Les services R&D ont pens\u00e9 \u00e0 tout, m\u00eame \u00e0 une utilisation facile, ce qui n’est pas toujours le cas avec les nouvelles technologies. Le r\u00e9glage s’effectue en quelques clics puis la machine prend le relais. Le contr\u00f4le centralis\u00e9 de la cuisson se fait via un \u00e9cran. Le pilotage des cuissons est assur\u00e9 par la sonde piqu\u00e9e au c\u0153ur du produit. Les courbes de temp\u00e9ratures sont ensuite r\u00e9cup\u00e9r\u00e9es par ordinateur.<\/p>\n

Les donn\u00e9es HACCP, les appareils \u00e9tant connect\u00e9s, sont enregistr\u00e9es et sauvegard\u00e9es. Aucune inqui\u00e9tude \u00e0 avoir quant \u00e0 la tra\u00e7abilit\u00e9 de toutes les cuissons. Les fours, sont aussi \u00e9quip\u00e9s de syst\u00e8mes de maintien de chaleur qui permettent de servir les plats \u00e0 n’importe quelle heure.<\/p>\n

Si les arguments vont dans le sens de la mise en place d’un tel proc\u00e9d\u00e9, la cuisson diff\u00e9r\u00e9e implique un changement de mentalit\u00e9 et l’instauration de nouvelles pratiques. Les utilisateurs les plus \u00e2g\u00e9s, font encore parfois de la r\u00e9sistance \u00ab\u00a0psychologique\u00a0\u00bb. Il est difficile de leur faire comprendre que, plus la cuisson s’effectue \u00e0 basse temp\u00e9rature, plus le rendu est optimal et les \u00e9conomies d’\u00e9nergie r\u00e9elles. Pour faire tomber ces freins, les fabricants de mat\u00e9riels accompagnent les utilisateurs, qui peuvent aussi envisager de participer \u00e0 des formations, pour acqu\u00e9rir toutes les subtilit\u00e9s du proc\u00e9d\u00e9.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Apprenez-en davantage sur la cuisson de nuit, appel\u00e9e \u00e9galement la cuisson basse temp\u00e9rature.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":6981,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[303,97],"tags":[],"class_list":["post-6947","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cuisine-professionnelle","category-parole-dexperts"],"acf":[],"yoast_head":"\nPourquoi adopter la cuisson de nuit en restauration collective ? | Blog Electrolux Professional<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La cuisson de nuit est une pratique en pleine croissance. 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