{"id":10485,"date":"2024-01-02T09:54:36","date_gmt":"2024-01-02T09:54:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.electroluxprofessional.com\/fr\/?p=10485"},"modified":"2025-06-10T15:08:45","modified_gmt":"2025-06-10T15:08:45","slug":"ouvrir-un-restaurant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.electroluxprofessional.com\/fr\/ouvrir-un-restaurant\/","title":{"rendered":"M\u00fbrir son projet de restauration"},"content":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]De l\u2019envie d\u2019ouvrir un restaurant \u00e0 son inauguration, bien des \u00e9tapes doivent \u00eatre franchies. Vari\u00e9es, elles demandent plusieurs grandes qualit\u00e9s qui permettent d\u2019aller au bout de son projet de restauration\u00a0: <strong>passion pour la cuisine<\/strong>, mais aussi pour les gens qu\u2019on accueille dans son \u00e9tablissement, t\u00eate froide et connaissances comptables pour cr\u00e9er un business plan viable, qualit\u00e9s humaines pour choisir et g\u00e9rer son personnel&#8230;<\/p>\n<p>Si aucune formation n\u2019est obligatoire \u00e0 proprement parler, mieux vaut cependant ma\u00eetriser diff\u00e9rents postes dans un restaurant afin d\u2019\u00eatre <strong>un maximum autonome<\/strong>, surtout dans les d\u00e9buts. Il faut aussi avoir des notions de comptabilit\u00e9 afin de bien suivre l\u2019\u00e9volution de son projet.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Trouver le concept de son restaurant<\/strong><\/h2>\n<p>\u00c0 l\u2019origine d\u2019un restaurant comme de toute entreprise, il doit naturellement y avoir une envie, un int\u00e9r\u00eat particulier. Avec l\u2019important contact client qu\u2019elle implique, l\u2019activit\u00e9 de restaurateur peut m\u00eame exiger de la passion\u00a0: pour les produits culinaires, pour les recettes, les saveurs et les odeurs, mais aussi pour les gens en eux-m\u00eames. Conseiller et coach culinaire membre de l\u2019Acad\u00e9mie culinaire de France, <strong>Fran\u00e7ois Cruaud<\/strong> insiste sur ce point de d\u00e9part. Il met cependant en garde les aspirants restaurateurs qui ne verraient dans cette profession qu\u2019un pur plaisir de la cuisine\u00a0: <strong>ouvrir un restaurant, c\u2019est monter une affaire<\/strong>. S\u2019il faut faire ce qu\u2019on aime pour tenir dans la dur\u00e9e et mettre toujours autant de c\u0153ur dans sa cuisine, il est aussi capital de faire ce qui se vend. D\u00e8s le d\u00e9part, il s\u2019av\u00e8re ainsi tr\u00e8s important de s\u2019int\u00e9resser aux restaurants d\u00e9j\u00e0 ouverts dans le secteur vis\u00e9, et de s\u2019interroger\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Quel mode de restauration proposent-ils (\u00e0 emporter, gastronomique, brasserie&#8230;)\u00a0?<\/li>\n<li>Quelle est leur client\u00e8le (de loisir, d\u2019affaires, saisonni\u00e8re&#8230;)\u00a0?<\/li>\n<li>Quand ont-ils un maximum de client (\u00e0 midi, le soir, le weekend&#8230;)\u00a0?<\/li>\n<li>Quelle est la nature de l\u2019offre (v\u00e9g\u00e9tarienne, familiale, exotique, de terroir&#8230;)\u00a0?<\/li>\n<\/ul>\n<p>Fran\u00e7ois Cruaud conseille ainsi <strong>d\u2019aller manger dans ces restaurants et d\u2019examiner les menus<\/strong>. Il souligne \u00e9galement que la cuisine est un ph\u00e9nom\u00e8ne culturel\u00a0: un restaurateur proposant une cuisine japonaise aura au premier abord davantage de cr\u00e9dibilit\u00e9 s\u2019il est lui-m\u00eame d\u2019origine japonaise. Les formations culinaires permettent toutefois de rassurer le client lorsqu\u2019on se lance dans de la cuisine \u00e9trang\u00e8re sans en voir la culture de naissance.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>L\u2019\u00e9tude de march\u00e9<\/strong><\/h2>\n<p>Toutes les observations effectu\u00e9es durant la premi\u00e8re phase de r\u00e9flexion doivent \u00eatre not\u00e9es et mises en forme dans un<strong> business plan<\/strong> et un <strong>business model<\/strong>. Ces deux \u00e9l\u00e9ments permettent de porter un regard technique sur son projet de restaurant, en abordant des points cl\u00e9s pour la viabilit\u00e9 de l\u2019\u00e9tablissement, notamment\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Son bilan pr\u00e9visionnel\u00a0;<\/li>\n<li>Le seuil de rentabilit\u00e9\u00a0;<\/li>\n<li>L\u2019investissement de d\u00e9part n\u00e9cessaire\u00a0;<\/li>\n<li>Le besoin en fonds de roulement\u00a0;<\/li>\n<li>Les charges fixes&#8230;<\/li>\n<\/ul>\n<p>Fort de plus de 35 ans d\u2019exp\u00e9rience dans la cuisine et chef d\u2019entreprise depuis 1981, Fran\u00e7ois Cruaud explique qu\u2019on a souvent tendance \u00e0 <strong>sous-estimer l\u2019importance du personnel<\/strong>, tant d\u2019un point de vue financier que du point de vue de la qualit\u00e9 de son restaurant.<\/p>\n<p>Naturellement, rien n\u2019oblige \u00e0 embaucher du personnel. Cependant, Fran\u00e7ois Cruaud rappelle que l\u2019ensemble du personnel contribue \u00e0 la cr\u00e9ation de l\u2019identit\u00e9 d\u2019un restaurant, et que \u00ab\u00a0<strong>la cuisine en constitue le moteur<\/strong>\u00a0\u00bb. Mieux vaut donc s\u2019entourer d\u2019un bon cuisinier si on ne l\u2019est pas soi-m\u00eame, mais aussi veiller \u00e0 l\u2019attitude qu\u2019on souhaite voir adopter par les serveurs par exemple. Or, cette question du recrutement n\u2019est pas aussi facile \u00e0 g\u00e9rer qu\u2019on le croit souvent, et mieux vaut y penser d\u00e8s la phase de r\u00e9flexion de son projet de restauration.<\/p>\n<p>V\u00e9ritable entreprise, un restaurant implique de plonger dans les d\u00e9tails de gestion. Fran\u00e7ois Cruaud conseille vivement \u00e0 qui r\u00eave de se lancer, de se pr\u00e9parer en suivant une formation de base en gestion et comptabilit\u00e9 de quelques mois, afin de se familiariser avec des notions qu\u2019il sera capital de bien saisir pour maintenir son \u00e9tablissement \u00e0 flot telles que\u00a0<strong>les provisions, la marge brute, les d\u00e9tails d\u2019un bilan<\/strong>&#8230; Se faire accompagner par un expert-comptable ne suffit en effet pas toujours\u00a0: il faut parfois \u00eatre au c\u0153ur de la situation en plus de manier les chiffres pour bien la comprendre et ainsi mieux la g\u00e9rer.<\/p>\n<p>Tous ces dossiers qui permettent d\u2019anticiper le fonctionnement et la viabilit\u00e9 d\u2019un restaurant seront de toute fa\u00e7on demand\u00e9s par la banque si le futur restaurateur a besoin de faire un pr\u00eat pour lancer son activit\u00e9.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Le choix de l\u2019emplacement de son restaurant<\/strong><\/h2>\n<p>Si le menu semble le point le plus important dans un projet de restaurant, il ne faut pas en oublier tout ce qui permet \u00e0 un \u00e9tablissement d\u2019exister pleinement\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Son accessibilit\u00e9\u00a0;<\/li>\n<li>Sa visibilit\u00e9\u00a0;<\/li>\n<li>Son ambiance.<\/li>\n<\/ul>\n<p>C\u2019est pourquoi il est indispensable de prendre le temps de <strong>bien choisir l\u2019emplacement de son restaurant<\/strong>. Comme Fran\u00e7ois Cruaud n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 le dire\u00a0: \u00ab\u00a0il n\u2019y a qu\u2019\u00e0 regarder les plus grandes cha\u00eenes, comme McDonald\u2019s, qui s\u00e9lectionne avant tout son emplacement, son emplacement et encore son emplacement.\u00a0\u00bb<\/p>\n<p>Ouverture sur la rue, possibilit\u00e9 de manger en terrasse, facilit\u00e9 de parking ou tout simplement le rep\u00e9rage de l\u2019\u00e9tablissement constituent autant d\u2019atouts qui peuvent \u00eatre combin\u00e9s en choisissant le bon emplacement. Un local install\u00e9 dans un lieu moins fr\u00e9quent\u00e9 reste bien s\u00fbr tout \u00e0 fait possible, mais oblige \u00e0 travailler davantage sa notori\u00e9t\u00e9 afin de <strong>pousser les clients \u00e0 se d\u00e9placer<\/strong>. Rien de plus gratifiant en revanche que de voir des gens venir ou revenir rien que pour vous, souligne Fran\u00e7ois Cruaud\u00a0!<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Quel statut juridique\u00a0?<\/strong><\/h2>\n<p>Devenir restaurateur, c\u2019est aussi faire le choix d\u2019un statut juridique. Cette d\u00e9cision doit \u00eatre prise d\u00e8s le d\u00e9part, car elle conditionne ensuite plusieurs points, notamment en termes de charges pour le restaurant et de fiscalit\u00e9. De l\u2019entreprise en nom propre \u00e0 la SARL, <strong>Fran\u00e7ois Cruaud est pass\u00e9 par plusieurs formes juridiques<\/strong>\u00a0: \u00ab\u00a0L\u2019essentiel, c\u2019est de savoir ce que l\u2019on veut. On opte alors pour le statut appropri\u00e9.\u00a0\u00bb<\/p>\n<p>Monter son restaurant en nom propre permet en effet de profiter de charges moins importantes ainsi que d\u2019une plus grande flexibilit\u00e9\u00a0: pas d\u2019assembl\u00e9e g\u00e9n\u00e9rale, pas de comptabilit\u00e9 trop lourde&#8230; En revanche, l\u2019entrepreneur b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019une faible protection sociale et supporte toutes les pertes sur ses fonds propres en cas de difficult\u00e9 de l\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n<p>De son c\u00f4t\u00e9, la SARL a le grand avantage de permettre de s\u2019associer. Les partenaires partagent ainsi les frais, les risques, les b\u00e9n\u00e9fices ou encore le travail \u00e0 accomplir. Si l\u2019\u00e9tablissement culinaire rencontre des difficult\u00e9s, seuls les biens de la SARL peuvent \u00eatre saisis\u00a0: les associ\u00e9s pr\u00e9servent ainsi leur capital personnel. L\u2019EURL s\u2019inscrit dans un cadre juridique tr\u00e8s similaire, \u00e0 ceci pr\u00e8s qu\u2019elle permet de cr\u00e9er une soci\u00e9t\u00e9 de mani\u00e8re individuelle, la SARL impliquant un minimum de deux associ\u00e9s.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Obtenir les licences et respecter l\u2019hygi\u00e8ne<\/strong><\/h2>\n<p>Ouvrir un restaurant est une activit\u00e9 particuli\u00e8rement encadr\u00e9e et plusieurs autorisations doivent \u00eatre obtenues avant de pouvoir accueillir ses premiers clients, notamment les licences. Il en existe deux types, qui d\u00e9pendent de ce que propose un restaurant en mati\u00e8re de vente d\u2019alcool\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>La licence restaurant\u00a0: permet la vente d\u2019alcool uniquement si les gens mangent \u00e9galement\u00a0;<\/li>\n<li>La licence d\u00e9bit de boisson \u00e0 consommer sur place\u00a0: permet la vente d\u2019alcool pendant ou en dehors du repas.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour obtenir la licence, le restaurateur doit pr\u00e9alablement <strong>recevoir un permis d\u2019exploitation<\/strong>, puis faire une d\u00e9claration aupr\u00e8s de la mairie avant l\u2019ouverture de l\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n<p>La licence restaurant se d\u00e9cline elle-m\u00eame en deux licences distinctes, en fonction du type d\u2019alcool qui sera propos\u00e9 \u00e0 table\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Licence petit restaurant\u00a0: bi\u00e8re, vin, cidre, poir\u00e9, hydromel, muscat, liqueurs de moins de 18\u00b0&#8230;<\/li>\n<li>Licence restaurant\u00a0: tout alcool l\u00e9galement autoris\u00e9 en France.<\/li>\n<\/ul>\n<p>La licence d\u00e9bit de boisson est quant \u00e0 elle indispensable si le restaurateur compte associer un espace bar \u00e0 son restaurant. Elle permet alors de se passer de la licence restaurant. Ce type de licence porte un chiffre en fonction de la teneur en alcool des boissons qu\u2019elle autorise. La licence\u00a0IV est la plus permissive. Fran\u00e7ois Cruaud rappelle qu\u2019elle est rarement accord\u00e9e\u00a0: la plupart du temps, il faut la <strong>racheter \u00e0 un \u00e9tablissement qui la poss\u00e9dait<\/strong> et qui ferme ses portes.<\/p>\n<p>\u00c0 noter qu\u2019aucune licence n\u2019est n\u00e9cessaire pour vendre des boissons non alcoolis\u00e9es\u00a0!<\/p>\n<p>Outre les questions de licence, l\u2019hygi\u00e8ne occupe \u00e9galement une place importante dans l\u2019ouverture d\u2019un restaurant. Selon Fran\u00e7ois Cruaud, l\u2019id\u00e9al consiste \u00e0 <strong>contacter le service Hygi\u00e8ne et s\u00e9curit\u00e9 alimentaire de la Direction D\u00e9partementale de la Protection des Populations<\/strong> (DDPP) d\u00e8s le d\u00e9but, afin que l\u2019organisme connaisse le projet et puisse donner ses conseils et instructions au plus t\u00f4t. Des visites de contr\u00f4les non pr\u00e9vues sont ensuite \u00e0 attendre tout au long de la dur\u00e9e de vie de l\u2019activit\u00e9. La Chambre de Commerce peut accompagner pour bien comprendre les enjeux de l\u2019hygi\u00e8ne en restauration et entrer en contact avec les services d\u2019hygi\u00e8ne appropri\u00e9s.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Quel budget pour ouvrir un restaurant\u00a0?<\/strong><\/h2>\n<p>Il faudra l\u2019int\u00e9grer au business plan et il varie en fonction de type de restaurant qu\u2019on compte cr\u00e9er. Dans tous les cas, il faut faire deviser et conna\u00eetre\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Le prix d\u2019achat ou de location du local\u00a0;<\/li>\n<li>Le prix des travaux \u00e9ventuels\u00a0;<\/li>\n<li>Le prix des licences\u00a0;<\/li>\n<li>Le prix de l\u2019ensemble du mobilier de la salle de restaurant, sans oublier la d\u00e9coration\u00a0;<\/li>\n<li>Le mat\u00e9riel de cuisine\u00a0;<\/li>\n<li>Les frais administratifs\u00a0: notaire, inscription au Registre du Commerce, etc.<\/li>\n<\/ul>\n<p>D\u00e8s le d\u00e9part, il est important de pr\u00e9voir <strong>un budget communication<\/strong>, afin que l\u2019ouverture du restaurant ne passe pas inaper\u00e7ue et que l\u2019\u00e9tablissement soit bien visible, avec une enseigne, des panneaux, des affiches et autres instruments de communication qui permettent de s\u2019affirmer.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Bien \u00e9quiper sa cuisine<\/strong><\/h2>\n<p>Afin d\u2019atteindre les seuils de rentabilit\u00e9 fix\u00e9s et un rythme de croisi\u00e8re g\u00e9rable, le m\u00e9daill\u00e9 de l\u2019enseignement technique Fran\u00e7ois Cruaud rappelle qu\u2019<strong>il est fondamental d\u2019\u00e9quiper correctement sa cuisine<\/strong>. Il s\u2019agit de choix techniques qui auront des cons\u00e9quences sur l\u2019efficacit\u00e9 des pr\u00e9parations en cuisine.<\/p>\n<p>Le choix de l\u2019\u00e9quipement d\u00e9pend en premier lieu du type de cuisine qu\u2019on souhaite proposer, mais aussi d\u2019un souci de qualit\u00e9, d\u2019efficacit\u00e9 et d\u2019ergonomie. C\u2019est avec un \u00e9quipement performant et pratique qu\u2019on arrive \u00e0\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Gagner du temps\u00a0;<\/li>\n<li>\u00c9viter une surcharge de fatigue\u00a0;<\/li>\n<li>Obtenir une cuisson id\u00e9ale.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Fran\u00e7ois Cruaud affirme\u00a0: \u00ab\u00a0Un four mixte, c\u2019est <strong>50\u00a0% de manipulations en moins<\/strong>.\u00a0\u00bb Tout peut \u00eatre cuit dans un four mixte, de toutes les fa\u00e7ons possibles, m\u00eame \u00e0 la vapeur ou \u00e0 l\u2019eau. C\u2019est autant d\u2019ustensiles et d\u2019appareils n\u00e9cessaires en moins, et une cuisson facilit\u00e9e car centralis\u00e9e par un appareil aussi polyvalent que performant. C\u2019est bien dans cette optique qu\u2019Electrolux Professional a d\u00e9velopp\u00e9 sa gamme de fours mixtes Skyline. D\u00e9shydratation, cuisson basse temp\u00e9rature, cuisson vapeur&#8230; Un seul instrument r\u00e9pond \u00e0 tous les besoins en cuisson tandis que de nombreux programmes permettent une op\u00e9ration en continu, en lan\u00e7ant des cuissons de nuit.<\/p>\n<p>Pour limiter les risques et faciliter l\u2019utilisation d\u2019un appareil par tout le personnel, <strong>les questions d\u2019ergonomie<\/strong> sont \u00e9galement centrales. Sp\u00e9cialis\u00e9 en installation de cuisine, Fran\u00e7ois Cruaud clame toute l\u2019importance d\u2019un \u00e9quipement confortable \u00e0 utiliser au quotidien. R\u00e9compens\u00e9s par le label ErgoCert 4 \u00e9toiles et dot\u00e9s de fa\u00e7ades \u00e0 triple vitrage, les fours Skyline respectent pleinement cette recherche de confort et de simplicit\u00e9 lorsqu\u2019on cherche \u00e0 ouvrir un restaurant.<\/p>\n<p>En restauration, il est impensable de <strong>rompre la cha\u00eene du froid<\/strong>. L\u00e0 encore, le choix de l\u2019\u00e9quipement fait la diff\u00e9rence. La solution Cook&amp;Chill d\u2019Electrolux Professional assure un refroidissement continu et homog\u00e8ne gr\u00e2ce \u00e0 la technologie OptiFlow\u00a0: de quoi prolonger la dur\u00e9e de vie des plats pr\u00e9par\u00e9s, afin de minimiser les pertes tout en servant toujours des plats de qualit\u00e9.<\/p>\n<p>Electrolux Professional vous apporte la solution id\u00e9ale pour un \u00e9quipement complet et homog\u00e8ne en termes de pr\u00e9paration, cuisson, r\u00e9frig\u00e9ration, pr\u00e9servation et lavage. Le choix des \u00e9quipements cuisine constitue un int\u00e9r\u00eat capital pour la bonne gestion et la qualit\u00e9 de service d\u2019un restaurant.<\/p>\n<p>S\u2019il faut \u00ab\u00a0penser client\u00a0\u00bb en peaufinant le d\u00e9cor de sa salle de service, il faut \u00e9galement \u00ab\u00a0penser personnel\u00a0\u00bb (qui peut \u00eatre embauch\u00e9 ou tout simplement soi-m\u00eame\u00a0!) en travaillant l\u2019installation de sa cuisine. Mieux vaut <strong>pr\u00e9voir quelques formations techniques<\/strong> pour g\u00e9rer les appareils sophistiqu\u00e9s qui peuvent peupler une cuisine de restaurant, afin de tirer tout le parti offert par ces technologies performantes.<\/p>\n<p>Trouvez votre \u00e9quipement de cuisine professionnel chez <a href=\"https:\/\/www.electroluxprofessional.com\/fr\/\">Electrolux Professional<\/a>.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]De l\u2019envie d\u2019ouvrir un restaurant \u00e0 son inauguration, bien des \u00e9tapes doivent \u00eatre franchies. 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