Cook and chill -prosessissa ruoka valmistellaan, kypsennetään ja jäähdytetään nopeasti, jotta siitä tulisi turvallista ja se säilyisi uudelleenkuumennusta varten myöhempänä ajankohtana.
Cook and chill -prosessi kehitettiin alun perin sitä varten, että ruoka voitaisiin valmistaa etukäteen, pääajatuksen ollessa siinä, että ruoanvalmistus ja tarjoilu voitaisiin erottaa toisistaan. Se optimoi valmistusajan ja yhdenmukaistaa prosessit sekä varmistaa ruoan optimaalisen turvallisuuden. Cook and chill -prosessilla on monia ehdottomia etuja, mutta myös tiettyjä haasteita on edelleen otettava huomioon. Keittiön cook and chill -prosessi ei tarkoita vain parin keittiölaitteen ostoa, vaan myös työnkulku on suunniteltava oikein.
Cook and chill -prosessi: huomioonotettavat asiat
Cook and chill -prosessin pääominaisuudet ovat
- Ruoan turvallisuus: cook and chill hidastaa bakteerikasvua ja muita patogeenejä, koska ruoka siirtyy vaara-alueen läpi (60 Celsius-asteesta 4 asteeseen) nopeammin
- Pienentää työvoimakustannuksia: cook and chill -prosessin avulla ruoanvalmistuksen työnkulku voidaan jakaa osiin tai ryhmitellä yhteen, useimmat toimet voidaan yhdenmukaistaa, mikä tarkoittaa tehokkaampaa työvoiman käyttöä
- Ei ruokahävikkiä: jos cook and chill -prosessia käytetään oikein, ruoka säilyy turvallisesti pidempään, joten se pidentää tuotteen säilyvyyttä
Näitä ominaisuuksia on hyödynnettävä, jotta cook and chill -prosesseja lähestytään asianmukaisella tavalla
Elintarviketurvallisuus: tämä on tärkein ominaisuus, mutta prosessi vaatii huomioita:
- Jäähdytysaika: tehojäähdytysprosessin on oltava riittävän nopea, jotta patogeenejä ei ehdi muodostua, mutta riittävän hidas, tai pikemminkin hallittu, jotta vältettäisiin ruoan pilaantuminen.
- Prosessinhallinta: vaikka cook and chill pystyy estämään suuren osan kontaminaatiosta, turvallisuudesta on silti huolehdittava valmistuksen aikana, ja lähes kaikki huolenaiheet liittyvät ihmisiin (ts. käsien pesu, pintojen puhdistus, ristikontaminaation estäminen elintarvikkeiden välillä). Cook and chill -prosessi edellyttää jatkuvaa tarkkaavaisuutta.
Pienentää työvoimakustannuksia: jotta säästäisit cook and chill -prosessin avulla, työnkulun pitää olla oikein ja tehokkaasti suunniteltu. Tämä tarkoittaa, että sinun pitää tietää, mitä mahdollisuuksia uudet laitteet tarjoavat ja mikä on paras tapa käyttää niitä: säästät vain vähän, jos laitteet ovat tuottavampia, mutta työnkulku on tehottomasti suunniteltu. Voit säästää vielä enemmän ergonomisesti suunnitelluilla laitteilla ja tehokkaasti suunnitelluilla työtiloilla, mutta mikään laite ei pysty mullistamaan huonosti suunniteltua keittiön työnkulkua.
Ei ruokahävikkiä: tämä asia on yhteydessä oikein suoritettuun keittiön työnkulkuun. Ruoan säilyvyys lisääntyy, jos prosessin jokaisen vaiheen kriittisiä valvontapisteitä noudatetaan; muutoin ruokaa on ehkä pakko heittää pois. Kaksi vihjettä:
- Perehdy cook and chill -laitteisiin ymmärtääksesi niiden mahdollisuudet: teho, oikea käyttö, kunnossapito
Ole erittäin huolellinen elintarvikkeiden valmistelussa ja ruoanvalmistuksen työnkulussa.